Essigbr�tlein: la stellare cucina delle spezie tedesca

Dimenticate patate e wurstel. Ci sono locali in Baviera che sono ben lontani dallo stereotipo e che offrono una cucina basata sulla valorizzazione delle spezie e dei prodotti dell’orto. Andree Köthe, due stelle Michelin, stupisce nel suo Essigbrätlein

Si trova nel cuore di Norimberga, in un palazzo storico del Cinquecento, epoca in cui già era luogo destinato alla ristorazione: è l’Essigbrätlein, un locale che prende il nome dal Sauerbraten, il tipico stufato tedesco speziato. All’interno è molto raccolto e ospita una ventina di coperti con tavoli e pareti di legno che conferiscono all’ambiente un’atmosfera d’altri tempi.
Una sobria accoglienza fa da giusto preludio alla celebre cucina delle spezie (Gewürzküche) di Andree Köthe, chef autodidatta che ha fatto dei prodotti dell’orto una fonte d’ispirazione creativa; affiancato dal 1997 da Yves Ollech, ottiene due anni dopo la prima stella Michelin, seguita nel 2007 dalla seconda.  

Le entrée del menu sono a base di ortaggi stagionali, tutti rigorosamente bio: dai piselli ripieni di pistacchi fino alle fave con menta e riduzione di lattuga. Superba la trota di lago con fagioli verdi e l’agnello ai porri, pietanze che sono chiaro esempio di una filosofia culinaria la cui forza è una materia prima regionale di altissima qualità sostenuta da un estroso talento.
Premiato nel 2012 come chef dell’anno dalla guida Gault-Millau, l’approccio gastronomico di Andree è pieno di sorprese e suggestioni, sensazioni trasmesse dai suoi piatti che esigono una certa attitudine alla meditazione gustativa: anche nel caso di un dessert come le fragole con camomilla, fine pasto commovente per la sua delicata bontà.
Erbe, spezie, verdure e tante idee insolite che, recuperando sapori quasi scomparsi, mettono in scena pietanze d’alta classe. Bella la carta dei vini, con grandi Riesling e magnifici Pinot neri. Per tutto questo l’Essigbrätlein è la prova provata che la gastronomia tedesca ha raggiunto vette molto alte e che non è solo würstel, crauti e patate.
 
di Clara Ippolito