Canederli in brodo con speck Alto Adige Igp

Ortisei, ore 20.30: lo chef Massimo Spallino ci insegna a preparare i canederli in brodo con speck Alto Adige Igp . Piatto altoatesino per antonomasia, i canederli sono la più classica delle ricette con lo speck Alto Adige Igp, straordinario ingrediente in cui risiede il segreto del loro successo. Un primo piatto nutriente, ricco di gusto e di facile realizzazione... perché non provarlo subito?

I canederli, chiamati in dialetto knödel, nascono come un piatto povero della tradizione contadina della Baviera. Originariamente si trattava semplicemente di palline di pane raffermo amalgamate con latte e uova, una ricetta per il riutilizzo degli avanzi.

I canederli o knödel, da knot che significa nodo o grumo, nascono come piatto povero di tradizione contadina nella Germania del Sud (Baviera), in origine consistevano semplicemente in palle di pane raffermo fatto a cubetti e tenuto insieme con latte o acqua e uova, secondo la migliore tradizione del riutilizzare gli avanzi. Si tratta di un piatto dalle origini antichissime, è presente in un affresco dell'anno 1180 che si trova nella cappella del castello di Hocheppan vicino a Bolzano. Questa è la prima e più antica rappresentazione dei canederli. Oggi sono un piatto molto rinomato, diffuso in tutta la Germania, Austria, Svizzera ma anche Polonia e Repubblica Ceca. In Italia sono un piatto tipico della cucina alto atesina, ma vengono consumati anche in Veneto e Friuli.

Le versioni di questo piatto sono infinite, ne vengono preparate anche delle versioni dolci, ma alla base c'è sempre del pane raffermo.

Come cuocere i canederli?

La ricetta tradizionale vuole che la cottura dei canederli avvenga nel brodo, di carne o vegetale. La cottura può anche essere fatta in acqua salata, così che, una volta scolati, i canederli possano essere conditi con il burro fuso e il formaggio grattugiato.

I canederli dovranno risultare non troppo duri, ma nemmeno troppo morbidi, perché dovranno comunque mantenere la loro forma.

Alcuni segreti in cucina per ottenere dei perfetti canederli

1. Si consiglia di utilizzare il pane raffermo e non quello fresco
2. Lo speck va aggiunto con la sua parte di grasso, tagliato a fettine sottili
3. Creare i canederli con le mani bagnate, sarà più facile dare loro la forma, resteranno belli lisci in superficie
4. L’impasto non deve essere né troppo morbido né troppo umido. Non rassodare i canederli con la farina ma sempre con il pangrattato.

Come condire i canederli?

Tra le ricette alternative ai classici canederli tirolesi, vi consigliamo alcune varianti da provare:

I già citati canederli al burro, con o senza speck, da cuocere nel brodo o nell’acqua; i canederli agli spinaci, che nella preparazione ricordano molto gli gnudi toscani, oppure i canederli al formaggio, con edamer, fontina, parmigiano, serviti sempre con burro fuso e qualche foglia di salvia.

La ricetta per il brodo di carne

Vediamo insieme come fare il brodo di carne dove andranno cotti e poi serviti i canederli: prepariamo un brodo di carne, con biancostato di manzo, un particolare taglio di carne adatto al bollito. Alla carne, ovviamente, aggiungiamo aromi misti e il classico tris di sedano, carota e cipolla.

Quanto dovrà bollire il brodo di carne? Di solito il tempo di cottura per la carne è di circa due-tre ore. Potete anche preparare il brodo di carne con il bimby, inserendo nel boccale i pezzi di carne, tutte le verdure e gli aromi, quindi ricoprire di acqua sino alla tacca più alta, salare e pepare. Avviare il programma con una temperatura di 100° per circa 60 minuti.

Le controindicazioni del brodo di carne

Il brodo, specialmente se di carne, è forse uno dei comfort food più amati, da grandi e piccini. Caldo, confortevole e avvolgente, il brodo è un piatto nutriente e sostanzioso, adatto a chi è in piena influenza stagionale o affetto da raffreddore.

Tra le controindicazioni del brodo di carne, però, c’è la difficoltà di digestione. Il brodo di carne pare faccia male allo stomaco, a lungo andare. Questo perché, bevendolo, i succhi gastrici vengono diluiti nel liquido, provocando un rallentamento nella digestione. Il brodo di carne, poi, necessita di essere accuratamente sgrassato, perché in caso di gastrite o gastroenterite, gli alimenti più grassi rallenterebbero l’azione dei succhi gastrici, dando pesantezza e acidità.

Il brodo di carne, poi non è consigliato per chi soffre di diabete: il brodo può avere un indice glicemico relativamente alto e quindi influire sulla glicemia. Quindi, se si soffre di patologie come il diabete, è importante limitarne l'assunzione o scegliere un'alternativa a basso indice glicemico.