A ciascuno il suo?olio!

Breve guida per capire come scegliere l’olio giusto: fruttato, delicato, medio e intenso a seconda del tipo di cucina che si vuole fare. Le zone geografiche ideali in base alla tipologia...

Basta un filo d’olio sul più banale dei piatti per rendere tutto più gustoso e salutare. I grassi dell'olio sono molto vicini a quelli del latte materno e proteggono le arterie dei depositi di colesterolo, il che fa di questo incredibile prodotto un alleato prezioso della circolazione sanguigna e del cuore. Ovviamente si parla del livello più alto dell'olio, l’extravergine di oliva chiamato più semplicemente e.v.o. Già l’olio vergine, la categoria che segue nella piramide qualitativa mantiene, in parte, le proprietà del fratello maggiore.

Un olio di fascia alta richiede che le olive raccolte vengano portate in giornata al frantoio, per mantenere oltre a gusti e profumi, le proprietà antiossidanti dei polifenoli. I polifenoli sono anche i responsabili delle note amare dell’olio e aumentano con il crescere dell’altitudine perché la pianta li sviluppa come protezione dal freddo. Anche la varietà di olive incide sulla  nota amara, come lo fa la Coratina, notissima nella provincia di Bari.
In un olio buono la sensazione di amaro dovrebbe essere accompagnata da una nota piccante, che si percepisce quando l’olio scende in gola. L’equilibrio tra i due è sintomo di freschezza. A seconda dell’intensità di gusti e di profumi l’olio è classificato come fruttato delicato, medio o intenso. Le caratteristiche dell’olio non sono determinate dalla regione in cui si produce, ma dal territorio con le rispettive varietà di olive e dalla mano del produttore che le raccoglie e le frange. In Liguria, ad esempio, gli oli nati dall’oliva taggiasca, tipica del Ponente e quindi dell’Imperiese danno un fruttato leggero, passando a Levante l’olio intensifica il fruttato. Ultimamente, con l’introduzione di varietà che ben si adattano a tutti i terreni, le classificazioni dell’olio è più legata alle scelte del produttore.

Volendo scegliere tra tre tipologie note di olio del Nord, del Centro e del Sud per ciascuna delle categorie, potrebbero essere a partire dal fruttato leggero: l’olio del Ponente Ligure, del Garda bresciano e veronese e l’olio della Lucchesia; per il fruttato medio segnaliamo l’olio della Sabina, della provincia di Campobasso e del Foggiano; per il fruttato intenso, i territori di Brisighella in Romagna, del Barese e del Ragusano.
Sull’uso in cucina è meglio un olio dal fruttato intenso per le lunghe cotture, col tempo perderà l'amaro e si ossiderà di meno (ha più polifenoli). Per il fritto un extravergine medio è il massimo. A crudo vanno bene i fruttati leggeri.
 
di Maria Cristina Beretta