Scrigno di pancetta piacentina e asiago su cavolo cappuccio

Questo scrigno dello chef Massimo Parini racchiude i sapori straordinari di due prodotti d'eccellenza la pancetta piacentina Dop e l' asiago. L' insalata di cavolo cappuccio e cumino completa il nostro scrigno,  una deliziosa ricetta, dal gusto deciso. Un secondo piatto sorprendente per gli invitati più golosi.

La Pancetta Piacentina è uno dei pilastri della tradizione gastronomica dell'Emilia Romagna, insieme a coppa e salame costituisce la triade dei salumi piacentini DOP. Il maiale è particolarmente presente nella storia e nella cultura piacentina, veniva spesso raffigurato in ciondoli e mosaici che appartengono all'epoca romana. La tecnica della salatura è arrivata soltanto mesi dopo nel 1500. La Pancetta Piacentina ha il marchio DOP dal 1996, e i suini destinati alla produzione devono provenire esclusivamente da allevamenti emiliani e lombardi. Per produrre la pancetta viene selezionata la parte centrale del grasso, quello che viene chiamato "pancettone". Poi si procede con la salatura a mano con un misto di sale, pepe nero e bianco e chiodi di garofano. La carne viene poi arrotolata dal lato più lungo, cucita con lo spago e annodata alle estremità. L'asciugatura prevede un tempo di 10 giorni circa, prima di passare alla stagionatura. Prima della messa in vendita, la pancetta deve riposare almeno 90 giorni dalla salatura. 

Il gusto di questa pancetta è decisamente inconfondibile, grazie all'unione tra la dolcezza della carne e il sapore lievemente salato e speziato sulla parte esterna. Può essere gustata negli abbinamenti più svariati: è ottima da sola o in abbinamento al Prosciutto di Parma o al San Daniele. Un altro abbinamento tipico emiliano è la pancetta con il pecorino romano DOP. È perfetta anche con verdure e legumi, in particolare fave e asparagi. Noi ti consigliamo di provarla anche in questo piatto di cavatelli con broccoli, pancetta piacentina e peperoncino o la rana pescatrice ai carciofi con pancetta piacentina.