Ostriche in scrigno di fragole su granita di Franciacorta

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Un amuse bouche di gran classe, che stuzzicherà i palati più raffinati, sono le ostriche in scrigno di fragole su granita di Franciacorta suggerite dal...

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4 pers.
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Ingredienti

4 fragole fresche di grandi dimensioni
4 ostriche Belon di Mont Saint Michel
acqua di mare depurata a uso alimentare
5 cucchiaini di zucchero d'acero
3 cucchiaini di sale affumicato Halen Mon
pepe bianco di Muntok
1 limone di Siracusa Igp

Per la granita:

200 g di ghiaccio
2 cucchiaini di acqua di ostrica
1/2 cucchiaino di sciroppo di glucosio
2 bicchieri di Franciacorta Millesimato Blanc de Blancs

Per la decorazione:

violette del pensiero
menta glaciale

Procedimento

Per preparare le ostriche in scrigno di fragole su granita di Franciacorta, per prima cosa tagliare la sommità di ciascuna fragola, che diventerà una sorta di coperchio. Con uno scavino, creare una cavità all’interno della fragola fino a giungere a metà del frutto.
Far aprire le ostriche nell'acqua di mare ed estrarre il mollusco aiutandosi con un coltellino. Recuperare l'acqua di ostrica filtrandola almeno tre volte.
Preparare una mixture unendo lo zucchero d'acero e il sale affumicato Halen Mon, in proporzione di 2/3 e 1/3 rispettivamente, dopo averli passati al mortaio singolarmente.
Con la punta delle dita cospargere le fragole con la mixture.
Preparare uno sciroppo di Franciacorta facendo sciogliere lo sciroppo di glucosio nel vino a bassissima temperatura, circa 45 gradi.
Con un cutter potente cominciare a frullare il ghiaccio e unire poco per volta lo sciroppo e qualche goccia dell'acqua di ostrica precedentemente filtrata.
Riempire l’interno delle fragole con un tocco di pepe bianco di Muntok macinato finissimo.
Aiutandosi con un cucchiaino, disporre la granita di Franciacorta sui gusci delle ostriche.
Irrorare le ostriche con gocce di succo di limone e inserire un'ostrica all'interno di ciascuna fragola, quindi coprirla parzialmente con la sommità del frutto a mo’ di coperchio.
Collocare una fragola in piedi al centro di ciascun guscio, sostenendola con la granita. Decorare con la menta glaciale e il fiore di violetta. Le ostriche in scrigno di fragole su granita di Franciacorta sono davvero un tesoro culinario: una preziosissima sorpresa per i vostri commensali!

Scopri:

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Un amuse bouche di gran classe, che stuzzicherà i palati più raffinati, sono le ostriche in scrigno di fragole su granita di Franciacorta suggerite dal food blogger Alfredo Iannaccone. Protagoniste le migliori ostriche della Normandia, racchiuse in un fresco scrigno di fragole: la loro salinità spiccata è ingentilita da gocce del più nobile dei limoni italiani, quello della Sicilia Orientale, e accompagnata dalle note leggermente piccanti del pepe bianco di Muntok.