Per preparare il rotolo di trota salmonata, per prima cosa sfilettare e spinare la trota. Frullare la coda e le punte dei filetti nel mixer e unire 100 ml di panna e il sale fino a ottenere una mousse.
Disporre i filetti di trota salmonata su carta d’alluminio, spalmarli con la mousse e arrotolarli su se stessi racchiudendo strettamente l’involucro. Cuocere a bagnomaria i filetti per 15 minuti e lasciare intiepidire.
Tagliare a strisce il cavolo e farlo appassire nel burro. Bagnare con l’Erbaluce, ridurre, incorporare la panna rimasta, regolare di sale e di pepe e unire l’erba cipollina tritata.
Eliminare la carta di alluminio e tagliare il rotolo di trota a fette spesse 1,5 cm, utilizzando un coltello ben affilato. Stendere sui piatti individuali la salsa di cavolo e disporre in ognuno alcune fette di rotolo di trota, decorare con fili di erba cipollina.
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