Rotolo di pasta biscotto con chantilly alla fava tonka e ciliegie

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Alfredo Iannaccone propone un rotolo di pasta biscotto con chantilly alla fa...

30 min
10 min
4 pers.
Media

Ingredienti

Per la pasta biscotto di soli albumi:

250 g di albumi freschi
100 g di farina 00
140 g di zucchero
un cucchiaio di miele di zagara d’arancio

Per la chantilly alla fava tonka:

250 ml di panna di latte fresco
½ fava tonka
40 g di zucchero a velo

Per la coulis:

2 cucchiai di acqua
1 cucchiaio di zucchero
15 ciliegie fresche

Per la decorazione:

10 ciliegie fresche

Procedimento

Per preparare il rotolo di pasta biscotto con chantilly alla fava tonka e ciliegie, iniziare dalla pasta biscotto sciogliendo il miele di zagara in poca acqua calda. Unire lo zucchero e il miele, quindi aggiungere gli albumi ed iniziare a montare con la planetaria incorporando, poco alla volta, la farina 00 setacciata. Per la perfetta riuscita del piatto è molto importante che il composto sia montato a neve ferma, in modo da raggiungere una consistenza densa e cremosa.
Preriscaldare il forno a 200°, intanto preparare una teglia disponendo su di essa un foglio di carta da forno.
Versare l’impasto nella teglia e stenderlo con una spatola, facendo attenzione a distribuirlo omogeneamente ottenendo uno spessore di non più di 1 cm.
Infornare la teglia e lasciare cuocere per 8 minuti. A cottura ultimata estrarre la pasta biscotto dal forno, cospargerla di zucchero per non farla attaccare e per contribuire alla corretta asciugatura, successivamente coprire con la pellicola trasparente e lasciarla riposare per circa 20 minuti. Solo quando si sarà raffreddata sarà possibile eliminare la pellicola trasparente, ma soprattutto la si potrà separare delicatamente dalla carta da forno.
Mentre la pasta biscotto riposa, dedicarsi alla preparazione della crema chantilly alla fava tonka versando la panna in un recipiente ed aggiungendo la fava tonka grattugiata finemente. Montare la panna con uno sbattitore e, una volta raggiunta la consistenza desiderata, spolverare lo zucchero a velo incorporandolo al composto.
Per preparare la coulis di ciliegie fresche denocciolare le 15 ciliegie, metterle sul fuoco in una padella con un cucchiaio di zucchero e due di acqua, quindi lasciare ridurre per qualche minuto. Passare la coulis al mixer e successivamente al setaccio, avendo cura di conservare alcuni pezzi di ciliegie interi.
Una volta che la pasta biscotto si sarà raffreddata privarla della pellicola nonché della carta da forno, facendo molta attenzione a non romperla, e posizionarsi su di una superficie piana. Spalmare omogeneamente la chantilly su tutta la superficie, realizzare al centro una linea orizzontale con la coulis di ciliegie, aggiungendo anche i pezzetti interi di ciliegia messi da parte in precedenza.
Infine arrotolare con delicatezza la pasta biscotto, tagliare il rotolo così ottenuto a rondelle dello spessore di circa 2 cm che andranno riposte in frigorifero prima di essere servite. Decorare il dolce con le ciliegie fresche e qualche goccia della coulis di ciliegie.

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Alfredo Iannaccone propone un rotolo di pasta biscotto con chantilly alla fava tonka e ciliegie. La base di questo gustoso dessert è il pan di spagna morbido, presentato in una veste inedita che dell’uovo utilizza solo gli albumi. Questa pasta biscotto cuoce pochissimo, giusto il tempo di asciugare e di raggiungere la consistenza desiderata. Il procedimento è semplice ma richiede alcuni piccoli accorgimenti quali, ad esempio, l’utilizzo delle uova a temperatura ambiente e mai fredde di frigorifero. Il dolce è completato da una golosa crema chantilly, di ispirazione francese, e impreziosito da una coulis di ciliegie fresche.