Giardino di rapa e verdure invernali

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Ricetta di

Chef Stefano De Gregorio

20 min
10 min
4 pers.
Bassa

Ingredienti

4 rape bianche
100 g di barbabietola
50 g di nocciole
8 ravanelli
150 g di cime di rapa
4 cavolini di Bruxelles
150 g di zucca
30 g di umeboshi
olio extravergine
sale e pepe

Per la salsa:

40 g di miso bianco
40 g di mandorle

Procedimento

Step 1

Con l'apposito scavino tondo piccolo, scavare la rapa e ricavarne piccole palline. Ricavare piccole palline anche dalla zucca sempre con lo scavino

Step 2

Pulire tutte le verdure (tranne la barbabietola), tagliarle e sbollentarle una alla volta tirandole su con la schiumarola e poi aggiungendole nella stessa ciotola.

Step 3

Condire le verdure con una emulsione composta da 30 g di umeboshi (succo di prugna) e olio

Step 4

Frullare nel bicchiere di un mixer il miso con le mandorle e dell'olio a filo, poi versare la salsina nella rapa svuotata

Step 5

Tritare le nocciole grossolanamente e comporre il piatto inserendo le verdure sbollentate nella rapa

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Un giardino in una rapa, che razza di piatto è?! È un piatto vegetariano, anzi, un piatto vegano, che ti sazia ma ti lascia leggero come una piuma. Rapa bianca, carote, ravanelli, cavolini di Bruxelles, cime di rapa e zucca questi gli ingredienti principali di questo piatto di verdure invernali. Il tutto sarà condito non solo da olio extravergine, ma anche da un succo e una salsa che eviteranno di usare troppo olio. dal succo di umeboshi, un condimento giapponese che è una sorta di succo di prugne dal sapore acido quasi simile all'aceto e da una crema di pasta di miso e mandorle, che darà morbidezza e calore al piatto.

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Il trucco per cuocere le verdure

Per cuocere tante verdure diverse alla perfezione si può agire in tre modi:

Tagliare tutte le verdure della stessa misura e inserirle nell'acqua bollente dalla più lunga in cottura alla più breve per poi scolarle tutte insieme;
Tagliare le verdure più lunghe in cottura più piccole e quelle più brevi più grandi e metterle direttamente tutte insieme;
Fare come gli chef e cuocerle separatamente, anche nella stessa acqua, ma separatamente.

Un trucco per farle restare colorate e croccanti, poi, è quasi ormai risaputo: basta scolarle in una ciotola con acqua e ghiaccio. In questo modo bloccherete colore e cottura.

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