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Filetto di manzo, cicoria e Asiago
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Filetto di manzo, cicoria e Asiago, ecco un secondo piatto a base di carne, verdure e formaggio che gioca con le consistenze, soprattutto con la morbidezza. Cremoso e saporito, prevede la cottura della carne a ...
Filetto di manzo, cicoria e Asiago, ecco un secondo piatto a base di carne, verdure e formaggio che gioca con le consistenze, soprattutto con la morbidezza. Cremoso e saporito, prevede la cottura della carne a bassa temperatura, ma senza un roner si può fare tutto anche in forno oppure con un metodo casalingo che vi spieghiamo qui sotto.
Potete ricreare il metodo di cottura della bassa temperatura a casa vostra anche se non avete un roner, semplicemente con un termometro, una pentola e i sacchetti tipo Cuki Gelo. Basta mantenere costante la temperatura tra i 64°C con un termometro per alimenti; e mettere la carne condita a piacimento dentro un sacchetto per la conservazione degli alimenti adatto a resistere alle temperature calde.
Il formaggio Asiago fresco, o pressato, è un formaggio dal gusto giovane e dal sapore di latte appena munto. Viene prodotto con latte intero e fatto maturare per almeno 20 giorni. L’Asiago stagionato, o asiago d’allevo, è invece un formaggio dal gusto saporito e personalità decisa. Viene prodotto con latte parzialmente scremato e lasciato maturare per un periodo che va dai 3 agli oltre 15 mesi.
L’Asiago stagionato, a seconda della stagionatura, può essere Mezzano (4-6 mesi di stagionatura, gusto ricco ma ancora dolce), Vecchio (10-15 mesi di stagionatura, sapore deciso, leggermente piccante) o Stravecchio (più di 15 mesi di stagionatura, sapore intenso, estremamente saporito).
Dal 1996, il formaggio Asiago è a marchio Dop e la sua produzione segue un disciplinare ben preciso. I bovini allevati per la produzione di questo prodotto italiano risiedono esclusivamente in queste aree. Già in precedenza, dal 1979, a vigilare sulla correttezza dei processi di produzione e sulla filiera di oltre 1600 aziende, ci pensava un Consorzio per la tutela del formaggio Asiago.
La scelta del vino da abbinare a una porzione di Asiago dipende molto dalla sua tipologia. Nel caso di un Asiago fresco, si potrebbe optare per un vino bianco, morbido e leggero, dotato di una discreta acidità, per esempio un Soave. Nel caso di un Asiago stagionato, il vino dovrà essere tanto più strutturato quanto maggiore è l’invecchiamento del formaggio. Sono perfetti Cabernet dei Colli Berici e Bardolino.
