Cardi e sgombro con salsa ai funghi

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Ricetta di

Chef Stefano De Gregorio

30 min
20 min
4 pers.
Bassa

Ingredienti

4 filetti di sgombro
4 coste di cardi
rosmarino, scorza di limone e timo
1/2 l di latte intero
300 ml panna liquida
200 g di funghi pioppini
Polvere di cipolla q.b.
1 spicchio d'aglio
Olio d'oliva q.b.
Sale

Procedimento

Step 1

Come prima cosa, pulite le coste di cardo rimuovendo i filamenti come mostrato nella foto.

Step 2

Sbollentateli per un minuto in acqua e limone in modo da non farli annerire.

Step 3

Nel frattempo, mettete a scadare abbondante latte in una pentola

Step 4

E fatevi cuocere i cardi per una decina di minuti. Questo servirà non solo ad ammorbidirli ma anche ad addolcirli.

Step 5

A parte, in una padella, fate cuocere i pioppini con olio d'oliva e uno spicchio d'aglio per una decina di minuti a fiamma viva. Poi frullateli con la panna con un mixer.

Step 6

Per ultimo, fate cuocere i filetti di sgombro. Prendete una padella antiaderente e ricopritene la superficie cn un foglio di carta forno. Aggiungete gli odori e quando sarà ben calda posizionate i filetti di sgombro con la pelle rivolta verso l'alto. Fate cuocere per 4 minuti appena e poi componete il piatto stratificando con i cardi alla base, sopra lo sgombro, sopra ancora la crema e poi la polvere di cipolla.

Scopri:

Approfondisci

Cardi e sgombro, ecco una ricetta di un antipasto di pesce gourmet per gustare dei pregiati filetti di sgombro cotti in padella senza grassi (c'è il trucco! ma ve lo spieghiamo) abbinandoli ai cardi, una verdura troppo spesso sottvalutata che invece può dare tante soddisfazioni. Per renderli più delicati possibile, faremo bollire i cardi nel latte. In questo modo non solo si ammorbidiranno, ma si addolciranno anche e perderanno tutto il loro retrogusto amarognolo diventando una verdura saporita ma delicata.

Come pulire i cardi

Prima di cucinare i cardi, bisognerà pulirli adeguatamente. Per farlo, bisogna ricordare che:

Le foglie normalmente si possono tenere tutte, le coste più esterne e dure, invece, è meglio toglierle, perché possono risultare dure anche dopo la cottura.
Dopodiché, con un coltello - proprio come si fa con le coste di sedano - tira via i filamenti andando dalla cima verso la radice.
Come i carciofi, anche i cardi si anneriscono subito quando vengono puliti e tagliati. Perciò, prima di fare questa operazione, prepara una ciotola con acqua e succo di limone.
Dopo questa marinatura loro sapore diventerà anche più delicato.

Come preparare la polvere di cipolla a casa

La polvere di cipolla si trova anche già pronta in una coloniale fornita, ma si può rifare anche a casa. Per prepararla:

Sbucciare una cipolla e sfogliarla
Infornarla a 170° C per tre ore
Poi, frullarla (tanto se si vuole ottenere una polvere fina, poco se la si vuole lasciare più grossolana)

Usatela per insaporire primi piatti dal gusto deciso come i vermicelli con la colatura di alici, creme e vellutate di ogni genere come la vellutata di zucca e per impanare cubotti di carne e dargli un gusto che ricorda quello del barbecue.