Carciofo alla giudìa rivisitato

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Ricetta di

Oggi con Chef Stefano De Gregorio portiamo in tavola un grande classico della cucina romana: i carciofi alla giudìa! È una versione un po’ rivisitata, che si discosta dalla ricetta originale aggiungendo un po’ di crea...

180 min
60 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

4 carciofi mammole
4 tuorli d’uovo
200 g di sale fino
200 g di zucchero semolato
60 ml di latte intero pastorizzato e microfiltrato prodotto di montagna Sapori & Dintorni Conad
40 g di bottarga di tonno
Olio di semi di arachide per friggere q.b.

Procedimento

Step 1

Partire dalla marinatura del tuorlo: in una ciotola mescolare zucchero e sale, quindi mettere metà di questo mix in un'altra ciotola.

Step 2

Separare l’albume dal tuorlo e mettere quest'ultimo al centro della ciotola con il mix di sale e zucchero. Aggiungere il restante sale e zucchero, in modo che il tuorlo sia tutto coperto, e lasciarlo marinare in frigorifero per tre o quattro ore. Una volta che il tuorlo sarà solido e pronto, sciacquarlo delicatamente sotto l’acqua.

Step 3

Prepariamo la salsa di bottarga: in un pentolino far scaldare il latte e poi aggiungere la bottarga tagliata a fette. Va lasciata in infusione a 80 gradi prima di essere frullata.

Step 4

Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne e la parte superficiale del gambo, poi aprirli leggermente con le mani. Intanto far scaldare l’olio di semi in una casseruola fino al raggiungimento di 160°C e friggere i carciofi uno alla volta: con delle pinze prendere il carciofo dalla parte del gambo e inserirlo nell’olio a testa in giù tenendolo fermo.

Step 5

Far riposare qualche minuto i carciofi fritti su una placchetta, alzare la temperatura dell’olio fino a 180°C e friggere una seconda volta in modo da rendere i carciofi più croccanti.

Step 6

Mettere in un frullatore il latte con la bottarga e frullare il tutto con olio di semi a filo fino a ottenere una salsa.

Step 7

Servire con la salsa alla base del piatto, poi il carciofo fritto e il tuorlo marinato al suo interno.

Approfondimenti

Cosa sono i carciofi alla giudìa

I carciofi alla giudía sono un tipico piatto della cucina ebraico-romanesca. Per questa preparazione si devono utilizzare rigorosamente i carciofi cimaroli (detti anche mammole), di forma tonda, particolarmente tenero e, soprattutto, privo di spine. Grazie a quest'ultima caratteristica i carciofi alla giudía, una volta cotti, possono essere consumati integralmente senza scartare nulla.

Questo carciofo viene schiacciato leggermente in modo che le foglie si separino, e fritto in olio bollente fino a diventare dorato e croccante. Il risultato è un incrocio magico tra croccantezza e morbidezza, che è ormai diventato un’icona della cucina romana.

Il carciofo alla Giudìa, ricetta rivisitata con tuorlo marinato

Nella rivisitazione di questo piatto non snatura la sua essenza: il carciofo fritto rimane protagonista. Il tocco creativo è l’aggiunta di un tuorlo marinato al centro, che trasforma questa creazione in un fiore dal sapore sorprendente. Per marinare il tuorlo dovete dividerlo con cura dall’albume e coprirlo con una miscela di sale e zucchero in pari quantità. Dopo circa 3 ore, il tuorlo così conservato si rassoda e può essere addirittura grattugiato.

A completare il piatto, una salsa a base di bottarga di tonno e latte, che aggiunge un delicato profumo di mare.