Baccalà alla livornese: ricetta tradizionale con pomodoro

Oggi vi proponiamo una ricetta per un secondo piatto estivo, dal sapore di mare, perfetto per una cena tra amici, ma ideale per ogni occasione. Si tratta del baccalà alla livornese, uno dei tanti piatti regionali tipici che valorizzano questo pesce. Dalla semplicità di pochi e semplici ingredienti nasce un piatto dal sapore intenso e genuino. Seguite la ricetta originale e i consigli che trovate nel prossimo paragrafo per prepararlo a regola d’arte.

Come cucinare il baccalà alla livornese

La ricetta del baccalà alla livornese è molto semplice e prevede pochi e semplici passaggi. La prima cosa da fare è dissalare il baccalà, se non si è acquistato quello già ammollato e pronto all’uso. Dopodiché tagliate il merluzzo in pezzi, passatelo nella farina e fatelo rosolare. Il passaggio del pesce nella farina è fondamentale per ottenere una carne morbida all’interno e leggermente croccante all’esterno. Inoltre in questo modo avrete una gustosa cremina con cui irrorare il pesce al momento del servizio. Quando il pesce è ben colorato, bagnatelo con un po’ di vino e fate evaporare la parte alcolica. A questo punto unite la passata di pomodoro San Marzano e le patate tagliate a cubetti e cuocete per circa una mezz’oretta. In questo modo il pesce rimane tenero e polposo e acquista aromaticità grazie al vino, al pomodoro e alle patate.

In alternativa al San Marzano potete utilizzare anche tante altre varietà di pomodori, come i pomodori Camone o i pomodori di Pachino. 

Baccalà: da oltre mezzo millennio ingrediente italiano

Il baccalà, ovvero il merluzzo conservato sotto sale, si è diffuso in Italia grazie all’importazione da parte degli esploratori del Nord Europa. Il merluzzo è un pesce ricco di nutrienti, come proteine, acidi grassi insaturi e proteine, e povero di grassi. Le sue carni bianche e polpose, oltre quindi ad essere nutrienti, hanno un sapore delicato ma intenso che si presta bene all'abbinamento con innumerevoli ingredienti. Molte città italiane, come Livorno, adottarono questo tipo di conservazione del merluzzo e lo introdussero nelle loro cucine, facendolo diventare con il tempo una pietanza tipica. Il baccalà alla livornese tradizionale viene preparato con il pomodoro e le patate, che ne esaltano il gusto senza coprirlo. Gli ingredienti sono semplici e genuini, come la cucina tradizionale toscana e la preparazione, che racconta antiche tradizioni.

Come dissalare il baccalà

Se utilizzate il baccalà è molto importante dissalarlo bene prima di utilizzarlo in qualsiasi ricetta. È un’operazione che richiede qualche giorno, per essere sicuri che il merluzzo torni ad avere carni morbide e il suo sapore delicato caratteristico. 

Per dissalare il filetto di baccalà sciacquatelo sotto l’acqua corrente per eliminare il sale, poi tagliatelo in pezzi. 

• Mettetelo poi in una ciotola capiente e ricopritelo interamente di acqua fredda. 
• Questa operazione vi permetterà di eliminare il sale e di reidratare le fibre. 
• Coprite poi la ciotola con della pellicola trasparente e lasciatela in frigorifero per almeno 8 ore. 
• Per eliminare completamente il sale è necessario ripetere questa operazione ogni 8 ore per 3 giorni. 
• Una volta trascorso il tempo di ammollo, potete scolare il baccalà e  utilizzarlo nelle vostre preparazioni.