1 kg di animelle di gola di vitellino da latte piemontese
100 ml di aceto di riso
500 ml di acqua
300 ml di latte intero fresco
pepe bianco di Muntok
prezzemolo fresco
1 pizzico di sale
400 g di burro di panna
2 scalogni rossi
60 ml di vino bianco Sauvignon
dragoncello fresco
400 g di porcini freschissimi
2 spicchi d’aglio
peperoncino rosso fresco
500 g di champignon
1 tazza di brodo di pollo fresco
Procedimento
Per preparare le animelle di vitellino da latte, porcini e champignon con burro acido, lavare con cura i porcini e gli champignon dalla terra separatamente. Eliminare i gambi più duri e tagliare i funghi a tocchetti. Lasciarli, infine, a bagno in acqua pulita e fredda.
Tritare lo scalogno, metterlo in una padella sul fuoco a calore medio, aggiungere il vino e 60 ml di aceto. Quando lo scalogno avrà assorbito 2/3 dell'acidità emulsionare con burro freddissimo e montare la salsa.
Setacciare metà della salsa e porla in abbattitore o congelatore. Passare l'altra metà al mixer con un po’ di brodo di pollo e tenerla in caldo (servirà per il fondo di cottura finale).
Tenere a bagno le animelle per 45 minuti in acqua fredda e aceto, sciacquarle e poi scottarle 2 minuti nel latte a una temperatura intorno agli 80°C (non dovranno cuocere, ma addolcire e rimanere crude nel cuore). Eliminare la pellicina e tagliarle a tocchetti.
Cuocere separatamente i funghi con la salsa al burro ricompattata aggiungendo l’aglio, il peperoncino e il gambo del prezzemolo. Aggiustare di sale e di pepe, poi alzare i funghi e saltare le animelle nel fondo di cottura. Aggiustare ancora un po’ di sale di sale.
Riportare i funghi nel tegame, spadellarli a fiamma media con le animelle e servirli con prezzemolo fresco. Le animelle di vitellino da latte porcini e champignon con burro acido sono pronte!
Alfredo Iannaccone propone la ricetta delle animelle di vitellino da latte porcini e champignon con burro acido, un secondo piatto realizzato con i funghi porcini arrivati dalle prime piogge e dei delicati champignon. Tutto condito con una gustosa salsa al burro e allo scalogno. Non vi resta che provare!
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