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Petto d’anatra arrosto, cavolo nero e Prosciutto Toscano DOP
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Per le chips di cavolo nero prendere 8 foglie di cavolo e privarle della parte coriacea centrale. Spennellarle con olio, poi metterle in forno a microonde per 1 minuto a massima potenza e tenerle da parte. Sbollentare il restante cavolo nero in acqua salata e raffreddarlo in acqua e ghiaccio.
Tritare metà del Prosciutto Toscano al coltello.
In una padella scaldare un filo d’olio, poi aggiungere il pangrattato e il prosciutto tritato. Tostare fino a rendere dorato pane e tenere da parte.
In un pentolino aggiungere il miele e scaldarlo.
Quando inizia a liquefarsi aggiungere il vin santo e far ridurre fino a ottenere una glassa.
In una padella in ferro aggiungere il burro chiarificato, il bouquet di erbe aromatiche e lo spicchio d’aglio. Fra rosolare, poi aggiungere il petto d’anatra con la pelle rivolta verso il basso. Cuocere a fiamma media per circa 7 minuti, continuando a nappare la parte superiore con il burro fuso. Qualora si alzasse troppo la temperatura del burro, aggiungere altro burro freddo. Poi girare il petto dall’altra parte e cuocer per 2-3 minuti, sempre nappando.
Far riposare per circa 10 minuti la carne, coprendola con dell’alluminio o mettendola in forno a 40°C). Poi scalopparla in fette larghe circa 1,5 cm.
Riprendere il cavolo nero sbianchito e farlo rosolare per 2-3 minuti in una padella antiaderente con un filo d’olio.
Impiattare i petti di anatra spennellandoli con la riduzione al vin santo, adagiare le chips sui lati del petto d’anatra e aggiungervi di fianco il cavolo nero brasato condito con pane e prosciutto. Terminare con una fetta di Prosciutto Toscano sopra il petto d’anatra.
Questo piatto è un omaggio al territorio toscano. Ad aromatizzare il petto d’anatra arrosto ci sono infatti tre ingredienti tipici di questa regione: il Prosciutto Toscano DOP, il vin santo e il cavolo nero.
Il Prosciutto Toscano DOP è una delle grande eccellenze gastronomiche del nostro paese. Si tratta di un prosciutto crudo stagionato ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche dei suini pesanti italiani. A caratterizzare questo salume sono il colore rosso cremisi e il gusto delicato delle fette, esaltato da una nota sapida, la tecnica di rifilatura a forma di “V”, più ampia rispetto a quella di altri prosciutti crudi, e la pepatura esterna. In questa ricetta chef Deg utilizza il Prosciutto Toscano DOP in due modi: ne trita una parte e la rosola in padella con del pane grattato, in modo da formare una panatura saporita con cui aromatizzare il cavolo nero, e ne aggiunge qualche fetta a crudo sopra il petto d’anatra.
Per saperne di più leggete la scheda prodotto del Prosciutto Toscano DOP.
Il vin santo toscano è un vino dolce prodotto da uve di tipo Trebbiano e Malvasia lasciate appassire dopo la raccolta. È tradizionalmente servito con i cantucci, biscotti secchi anch’essi tipici di questa regione. Lo chef mischia il vin santo con il miele e crea una riduzione con cui va a nappare il petto d’anatra.
Il cavolo nero è un ortaggio della famiglia delle Crucifere del genere Brassicacee. A differenza di altri cavoli, cresce con foglie lunghe di colore verde scuro, croccanti e arricciate. Viene chiamato anche cavolo toscano, proprio perché alla Toscana spetta il merito di averlo saputo valorizzare al meglio in piatti come la rinomata ribollita.
Chef Stefano De Gregorio lo utilizza in due modi in questa ricetta: sotto forma di croccante chips, in completamento al petto d’anatra, e come contorno, scottato in padella e aromatizzato con una panatura di pangrattato e Prosciutto Toscano DOP.
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