Spaghetti alla busara, la ricetta rivisitata del primo veneto

Spaghetti alla busara, ecco un primo piatto a base di pesce tipico della tradizione veneta. Per la precisione, lo spaghetto alla busara, fatto con ingredienti di pregio, è in parte anche di origini dalmate e istriane. Gli ingredienti? Spaghetti, pomodoro e, soprattutto, scampi (ma anche gamberi, all'occasione).  

Il procedimento richiede attenzione, ma non troppa abilità. Bisognerà, infatti, prima creare un fondo di cottura usando i carapaci dei crostacei e poi usarlo per farci il sugo vero e proprio con i pomodori e gli scampi. Il segreto per un fondo di pesce perfetto? Ricordarsi innanzitutto di tostare i carapaci e solo dopo di aggiungergli l'acqua. Scottandoli a fiamma alta all'inizio, infatti, si fa in modo che rilascino tutto il loro sapore nel sugo. 

Scampi, come sceglierli?

Scegliere degli scampi freschi è fondamentale, ovviamente. Per farlo, notate il corpo: deve essere rigonfio sotto a un guscio lucido. La testa deve essere ben attaccata al corpo. L'odore che emanano deve essere un profumo di mare e non si deve sentire sentore di ammoniaca. Guardate anche le zampette: devono essere chiare e non annerite. L'occhio, come quello del pesce, deve essere onfio e non appannato.