Linguine con brodo di pesce, aglio nero e mousse di formaggio di capra

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Ricetta di

Chef Stefano De Gregorio

3 min
15 min
4 pers.
Bassa

Ingredienti

320 g di linguine
8-10 spicchi di aglio nero
1 l di fumetto di pesce
10 g di colatura di alici
10 g di acetto affumicato
80 g di mousse di formaggio di capra fresco
polvere di cappero
sale
pepe sanho
olio extravergine

Procedimento

Step 1

Per preparare la pasta con brodo di pesce e aglio nero, iniziare a scaldare un pentolino con dell'olio extravergine e l'aglio nero. Portare ad alta temperatura e poi aggiungere un paio di mestoli di brodo di pesce. e cuocere per 3-4 minuti. Nel frattempo mettere una casseruola piena d'acqua sul fuoco con metà del sale rispetto al normale.

Step 2

Frullare aglio nero e brodo di pesce con olio a filo per ottenere una salsa abbastanza liquida

Step 3

Successivamente, lessare la pasta per metà del tempo di cottura e trasferirla in un pentolino insieme alla salsa ottenuta in precedenza e portare la pasta a cottura aggiungendo altro brodo di pesce ogni volta che necessario

Step 4

A parte preparare una mousse frullando il formaggio con un po' di acqua di cottura e tenre da parte

Step 5

A cottura ultimata, aggiungere la colatura e l'aceto affumicato, mantecare e impiattare con la mousse di formaggio, polvere di capperi e pepe sansho

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Linguine con brodo di pesce, aglio nero e mousse di formaggio di capra è un primo piatto gourmet semplice da realizzare e che ti farà fare un figurone con gli ospiti. Ottime sia per un pranzo che per una cena elegante, le linguine al brodo di pesce si preparano in meno di venti minuti per un risultato strabiliante. Basta rosolare pochissimo l'aglio nero e ammorbidirlo con il brodo di pesce in cottura. Entrambi saranno frullati per ottenere una crema in cui successivamente si andra a cuocere la pasta con brodo di pesce in aggiunta quando necessario. Successivamente la pasta è prima mantecata a fuoco spento con aceto affumicato e colatura di alici e poi servita con una mousse ricoperta da polvere di capperi e pepe Sansho, due ingredienti molto aromatici che arricchiscono il sapore del piatto.

Aglio nero, cos'è e come si fa

L'aglio nero è un normale e bianchissimo aglio che è prima fermentato e poi essiccato. Si tratta di un ingrediente di origine orientale e anche abbastanza giovane. Il suo debutto sul palco internazionale è nel 2012, al Salone Alimentare di Barcellona e da lì la gran scalata. È ormai un ingrediente che si trova facilmente specie da quelle parti, dove è diventato un must, tantoché ne vengono prodotte enormi quantità. In Italia non si trova spesso, anche se via via si sta sempre più diffondendo balzando dalle boutique di nicchia a centri commerciali fornitissimi.

La sua produzione avviene tramite fermentazione. Una volta raccolto, l'aglio fresco è mantenuto a temperature e umidità costanti per un mese in modo da innescare la fermentazione. Poi si procede a farlo ossidare, per almeno altri quarantacinque giorni finché non diventa completamente nero. Il riultato è un aglio molto al gusto e non crea fastidiosi problemi di digestione. Di certo non uccide i vampiri, ma puoi liberamente goderti un piatto di pasta aglio e olio da chef e che rimane più digeribile.