Sbollentare separatamente i cavoli in acqua salata, scolarli e tagliarli grossolanamente. Pulire le capesante e marinarle con olio, poco vino e timo.
Scaldare un filo d'olio in una casseruola, aggiungere la cipolla tritata, 2 fette di guanciale tagliate a julienne e rosolare.
Aggiungere il riso, tostarlo e sfumarlo con il restante vino, quindi proseguire la cottura unendo poco per volta il brodo bollente e mescolando di tanto in tanto. Dopo 10 minuti unire i cavoli.
Nel frattempo passare alla piastra su entrambi i lati le noci delle capesante. Quando il risotto è cotto, mantecarlo con il burro e il formaggio.
Spolverare i piatti con il cacao amaro, distribuire il risotto al centro, adagiarvi sopra le capesante e una scaglia di cioccolato. Decorare con una fetta di guanciale tagliata sottilissima e servire subito.
L'arte del risotto lo chef Roberto ce l'ha nel sangue. Figlio di Sergio Fontana, affermato nome della ristorazione meneghina, Roberto è oggi alle redini di Casa Font...
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