Risotto con zafferano e caciocavallo Silano mantecato all?olio dei colli Martani

Iniziamo dalla fine. Hai mai mantecato un risotto con l’olio al posto del burro? Oggi, scopri come si fa e che cosa cambia nel sapore del piatto. Con il risotto allo zafferano e caciocavallo Silano prepari un risotto alla milanese con una particolarità, anzi due: il caciocavallo silano e l’olio dei colli Martani. Il caciocavallo dà a questo primo piatto una nota di sapidità in più e la mantecatura all’olio lo alleggerisce e lo rende un piatto adatto a tutte le stagioni.

Le regole per fare un risotto perfetto

Siamo partiti dalla fine, dalla mantecatura. Non c'è una regola sugli alimenti da usare. Burro oppure olio; parmigiano o un qualsiasi altro formaggio. La scelta è di chi cucina e, per mantecare un risotto, si possono usare tutti i formaggi che si vuole. Dal Gorgonzola (che sta bene con le pere) al Provolone Valpadana DOP, passando per il taleggio o il grana padano, puoi usare il formaggio che preferisci per mantecare un risotto. L'importante è che mantechi sempre a fuoco spento.

Un'altra regola da seguire per cucinare un risotto perfetto è quella che riguarda la varietà di riso giusta da scegliere. Vialone Nano e Carnaroli sono le due varietà di riso che vanno meglio per il risotto, perché rilasciano la giusta quantità di amido durante la cottura e diventano cremosi al punto giusto.

La terza regola riguarda il sale. Ci sono tre momenti in cui è permesso aggiungere il sale al risotto:

1. Il primo: mettere il sale mentre si tostano i chicchi di riso, che in questo modo si saleranno a puntino e subito. Se lo metti dopo (memtre cuoci con il brodo), semplicemente si sala il brodo (inutilmente). Invece se lo metti prima, mentre il riso sta tostando senza grassi in padella, è il chicco soltanto a salarsi.
2.  A metà cottura puoi assaggiare e vedere se aggiungere sale o meno.
3. Durante la mantecatura, se vuoi, puoi assaggiarlo di nuovo e risalsarlo.

La regola numero 4 va seguita e dice che: il brodo non va mai salato, perché tanto si tratta di un liquido e in quanto tale evapora diminuendo così di volume ma aumentando in proporzione la percentuale di sale concentratasi al suo interno. Così diventa difficile capire quanto se ne è messo effettivamente nella pentola! La cinque riguarda sempre il brodo, che deve essere fatto in casa con verdurine di stagione (non ci vuole niente).