I sapori della Campania, le eccellenze che nascono dalle sapienti mani di un popolo e di una terra ricca di storia e di cultura, sono alla base di questo risotto con totanetti ripieni di provola...

30 min
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4 pers.
Media

Ingredienti

Per il limone candito (da preparare almeno 2 giorni prima):

3 limoni della Costiera Amalfitana
200 g di zucchero di canna
500 ml di acqua

Per i totanetti ripieni:

circa 15 totanetti freschi (la sacca)
250 g di provola affumicata fresca di Agerola
circa 20 foglioline di basilico greco
pepe nero Tellicherry
sale rosa dell'Himalaya in cristalli (circa 5 cristalli)
1 cucchiaio di olio extravergine della penisola sorrentina Dop
1 cucchiaio di olio extravergine al limone di Sorrento

Per il cuore di bue:

1 pomodoro cuore di bue da circa 150 g
2 cucchiai di olio extravergine della penisola sorrentina Dop
1 spicchio d'aglio della Valle Ufita (Irpinia)
peperoncino fresco
5 foglie di basilico genovese
sale fino
1 tazzina di acqua

Per il succo di Cipolla Ramata di Montoro:

2 cipolle Ramate di Montoro (Irpinia)

Per il risotto:

250 g di riso Vialone Nano Igp
500 ml di brodo (misto di pesce e vegetale)
1 tazza di acqua di mare pastorizzata
1 cucchiaio di olio extravergine della penisola sorrentina Dop
1 cucchiaio di burro chiarificato
1 bicchiere di vino bianco delle colline ischitane Biancolella
pepe nero
1 limone fresco di Amalfi

Per la decorazione:

qualche totanetto crudo (la parte con i tentacoli)
prezzemolo fresco
qualche foglia di basilico

Procedimento

Per realizzare il risotto con totanetti ripieni di provola affumicata e limone candito preparare per prima cosa i limoni canditi con qualche giorno di anticipo. Lavare i limoni e tagliare le due estremità. Eliminare succo e semi, facendo attenzione a non rompere la scorza. Quindi, disporli in una pirofila, colmare con acqua fredda e lasciare riposare per una giornata, cambiando ogni tanto l'acqua.
Trascorse 24 ore, scolare le bucce di limone e adagiarle sopra un canovaccio, finché l'acqua assorbita non evapori. Riporre i limoni in una casseruola di acciaio inox e colmare con acqua fredda. Far cuocere a fuoco moderato aggiungendo zucchero fino a farlo addensare, stando attenti a non farlo diventare scuro). Nel frattempo, preparare un vasetto di vetro ermetico e riversare il composto al suo interno. Chiudere bene e lasciate riposare in un luogo buio, ventilato e asciutto. I nostri limoni canditi, dopo qualche giorno, saranno pronti per il nostro risotto.
Pulire i totanetti, separare la sacca dai tentacoli, eliminare la parte con gli occhi. Lavare la sacca dalle impurità senza forarla, mentre il food blogger Alfredo Iannaccone consigli di tenere da parte i tentacoli per la decorazione del risotto con totanetti ripieni di provola affumicata e limone candito.
Preparare a coltello un trito di provola affumicata di Agerola con basilico, pepe e sale. Riempire i totanetti e chiuderli con l'aiuto di uno stuzzicadente.
Disporre i totanetti in una teglia unta con olio extra vergine di Sorrento. Coprire i totanetti con un filo di olio al limone e cuocere in forno per 5 minuti a 200° C.
Tagliare il cuore di bue a tocchetti, saltarlo in padella con aglio, olio e peperoncino per qualche minuto. Regolare di sale poi aggiungere un filo d'acqua, in modo che il composto rimanga abbastanza liquido.
Preparare un brodo di pesce con degli avanzi di pesce fresco e con verdure. Lasciarlo insaporire per almeno 2 ore.
Realizzare il succo di Ramata di Montoro cuocendo le cipolle, sotto sale, in forno ventilato a 140° C per due ore. Passare il tutto alla centrifuga e successivamente passare il succo al setaccio.
Tostare il riso in un fondo di extra vergine, aggiungere il succo di Ramata di Montoro. Sfumare il riso con il vino e, a metà cottura, aggiungere il brodo di pesce precedentemente realizzato.
Unire al riso, poco alla volta, prima la parte liquida del sugo di pomodoro, poi, quando il risotto sarà al dente, aggiungere i pezzetti di cuore di bue e infine il succo di 1/2 limone. Amalgamare con energia. Spegnere il fuoco sotto il risotto e mantecare con burro chiarificato, meno grasso del burro normale visto che nella ricetta di questo risotto con totanetti ripieni di provola affumicata e limone candito si usa molto olio extra vergine d'oliva.
Infine impiattare il risotto con totanetti ripieni di provola affumicata e limone candito. Al centro di un piatto bowl, per ogni commensale, disporre due cucchiai di risotto. Alfredo Iannacone consiglia di battere il piatto da sotto con energia per far aderire il risotto alla circonferenza del piatto. Decorare il risotto con i totanetti ripieni di provola ancora caldi, il prezzemolo fresco, delle foglie di basilico, le zeste del limone, il limone candito che avremo tagliato a brunoise. Aggiungere una nota di pepe nero e infine un pezzetto di totanetto crudo, precedentemente lasciato da parte, che si cuocerà con il calore del riso. Unire uno spicchio di pomodoro cuore di bue crudo e gustare il risotto con totanetti ripieni di provola affumicata e limone candito con un calice di bollicine.

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I sapori della Campania, le eccellenze che nascono dalle sapienti mani di un popolo e di una terra ricca di storia e di cultura, sono alla base di questo risotto con totanetti ripieni di provola affumicata e limone candito: i piccoli e gustosi totanetti del mare cilentano, ripieni di provola affumicata di Agerola, l'entroterra della Costiera Amalfitana. E dalla Campania, dove ci sono gli agrumeti più belli e profumati, abbiamo raccolto e candito a mano, uno per uno, buccia per buccia il migliore limone. A completare la ricetta di questo primo piatto dai sapori della Campania, il pomodoro cuore di bue di Sorrento, dolce come l'estate, che regala un gusto intenso al piatto e lascia il segno e ricordi indelebili al palato.