Dividere a metà gli scampi nel guscio e marinare in olio d'oliva. Saltare brevemente a fuoco vivo in una padella. Separare gli scampi dalle uova. Lessare le fave.
Aggiungere il riso e cuocerlo dosando lentamente il brodo di pollo bollente. A metà cottura, aggiungere le fave. Salare e pepare. Mantecare con burro e parmigiano reggiano.
Impiattare adagiando il risotto all'interno di uno stampino cilindrico. Rimuovere lo stampo e aggiungere gli scampi. Decorare il piatto con il corallo e il basilico fresco.
L'arte del risotto lo chef Roberto ce l'ha nel sangue. Figlio di Sergio Fontana, affermato nome della ristorazione meneghina, Roberto è oggi alle redini di Casa Font...
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