Riso con scarola, capperi, stracciatella e breasola IGP della Valtellina

È sempre il momento giusto per un buon risotto, ed è sempre il momento giusto per imparare una ricetta nuova guidati dalla bravura di Stefano De Gregorio. La ricetta che ci mostra oggi è un morbido risotto mantecato in una crema di scarola con capperi, bresaola della Valtellina IGP e stracciatella.
 
La scarola è una varietà di indivia che si presenta come un’insalata a cespo aperto con foglie lisce e un bellissimo colore verde chiaro brillante. Il suo sapore leggermente amaro la rende perfetta per molti abbinamenti in cucina. Il modo migliore per gustarla è cruda in insalata, ma come nel piatto che vi presentiamo oggi, si può usare anche cotta. In questo caso non dovete eliminare le foglie esterne del cespo, fatelo solo se risultano rovinate.
 
Quando la acquistate controllate che la scarola sia fresca e non abbia le foglie esterne appassite e i bordi delle foglie non siano anneriti. Potete conservare il cespo per un paio di giorni in frigorifero, se invece avete pulito l’insalata, asciugatela molto bene e conservatela negli appositi sacchetti forati. Quando sfogliate il cespo fate attenzione a non spezzare le foglie in modo che non si ossidino, l’acqua e la condensa fanno marcire l’insalata più velocemente. In alternativa potete conservarla una volta lessata, ed eliminata l’acqua in eccesso, in un contenitore ermetico.
 
Intorno alle mura della Città Alta di Bergamo, si coltiva una particolare varietà di scarola dal sapore più delicato e meno amaro grazie al processo di imbianchimento delle foglie interne: i cespi vengono legati con un cappio in modo che le foglie interne non prendano la luce e ai primi freddi le piantine vengono trasferite in luoghi bui in modo da impedire la fotosinstesi. Se cotta viene servita con polenta e carne di maiale, o in deliziose torte salate a base di taleggio.
 
Una delle preparazioni più famose a base di scarola è la pizza di scarola campana, un piatto tipico della Vigilia di Natale. La scarola va sfogliata con attenzione, lavata e fatta bollire in acqua salata, scolata e raffreddata in acqua fredda. Dopo essere stata strizzata e tritata va fatta scaldare in padella con olio, aglio e peperoncino tritato, con l’aggiunta delle acciughe dissalate e pinoli. Il ripieno di scarola va steso su un primo pezzo di pasta, mentre il secondo andrà a ricoprirlo. Se vi piace sulla pizza, il nostro chef Deg ne prepara una strepitosa accompagnando la mozzarella di bufala con la scarola. Un altro modo goloso di servirla è preparare le scarole imbottite: farcite con avanzi di carne, capperi acciughe e olive, o ancora un delizioso sformato di alici con scarola e uvetta.