Oggi siamo in compagnia dello Chef Andrea Aprea del rinomato ristorante Vun a Mila...

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240 min
4 pers.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

600 g Acqua di pomodoro
- 3 kg Pomodori ramati
- 2 kg Pomodori datterini
- q.b. Basilico fresco

100 g Crema di provola
- 500 g Provola
- 1 lt Panna fresca

q.b. Olive nere dry
q.b. Polvere di pomodoro
20 g Cucunci sott’olio
q.b. Granella di cucunci

120 g Battuto di pomodori
- 1 kg Pomodori piccadilly
- q.b. Basilico fresco

280g Riso Carnaroli
1 pz Scalogno
60g Vino Bianco
1 pz Limone fresco
q.b. Burro
q.b. Parmigiano Reggiano
q.b. Origano fresco
q.b. Semi di oliva
q.b. Origano secco

Procedimento

Procedimento:

Per l’acqua di pomodoro:
Frulla i pomodori grossolanamente, poi adagia i pomodori frullati in una pentola e portali ad una temperatura di 60° C, aggiungi del basilico fresco e filtra il tutto con etamina fine, fino ad ottenere un’acqua limpida.

Per la crema di provola:
In seguito riduci la panna di circa la metà, taglia la provola affumicata a pezzettini piccoli e unisci i due elementi. Procedi a frullare con un termomix fino ad ottenere una crema liscia senza grumi.

Per le olive nere dry:
Sciacqua dall’olio le olive, denocciolale e asciugale nell’essicatore a 45° C per 24 ore. Una volta secche frullale grossolanamente.

Per la polvere di pomodoro:
A questo punto prendi tutti gli scarti del pomodoro, essicali nell’essicatore (oppure nel forno), poi procedi a frullarli e setacciarli.

Per i cucunci sott’olio:
Dopodiché, sbollenta i cucunci in acqua e aceto, raffreddali e inseguito mettili sott’olio e pastorizza nel forno a vapore.

Per la granella di cucunci:
Procedi a sbollentare il resto dei cucunci, poi essiccali e frullali grossolanamente.

Per il battuto di pomodoro:
Priva i pomodori piccadilly della pelle e dei semi, condiscili con olio, erbe aromatiche e zest di agrumi. Mettili così in forno a 75° C per circa 4 ore. Una volta asciutti procedi pure a frullarli.

Procedimento e confezionamento del piatto:
Tosta il riso in una casseruola, aggiungi lo scalogno e l’olio e sfuma con il vino bianco. Continua la cottura con l’acqua di pomodoro e procedi a mantecare il tutto con burro, parmigiano, crema di provola.
Per completare il piatto disponi un disco di battuto di pomodoro sul fondo dello stesso e adagia su di esso il risotto. Per finire, spolvera il risotto con la polvere di pomodoro e la granella di cucunci. Guarnisci il piatto con i semi di olive, i cucunci sott’olio e le olive nere disidratate. Una volta completato il piatto manca solo un pizzico di origano fresco seccato, una spolverata di limone grattuggiato e un filo d’olio di cucunci.

Scopri:

Approfondisci

Oggi siamo in compagnia dello Chef Andrea Aprea del rinomato ristorante Vun a Milano. Andrea ci propone il suo risotto Nord...Sud. Un piatto tipico della tradizione nordica quale il risotto, combinato con ingredienti simbolo della gastronomia partenopea. Un vero e proprio viaggio attraverso l'italianità del mediterraneo con un pizzico di nord.
Il risotto utilizzato è quello della Riserva San Massimo, all'interno del Parco del Ticino, espressione dell'autentico Carnaroli. Il pomodoro, pur essendo originario del Nuovo Mondo, è l'alimento simbolo della cucina del sud Italia. In questa ricetta vengono utilizzate diverse varietà di pomodori, quali i ramati, saporiti e polposi, i datterini, dal sapore dolciastro e un po' acido e i piccadilly, ottimi per le salse.
Un ingrediente che ci riporta al caldo sud delle isole di Sicilia, precisamente nell'isola di Salina, sono i cucunci ossia le bacche del cappero, dal sapore intenso e aromatico. L'impronta mediterranea si rivela anche nell'uso di olive nere e provola. La crema di provola contribuisce a dare una consistenza più cremosa al piatto, mentre una spolverata di limone grattugiato dona una nota di freschezza al risotto.
Un piatto elegante, gustoso e fresco. Il risotto è solitamente un piatto tipico invernale ma il riso carnaroli autentico Nord...Sud è ideale per una cena estiva in compagnia.