Pici all'aglione

Due specialità del territorio toscano per una ricetta semplice da preparare e davvero unica. Oggi lo chef Stefano De Gregorio impariamo a cucinare un primo piatto della cucina tradizionale toscana: i pici all’aglione. I pici all'aglione sono un primo piatto a base di aglione stufato in padella e sfumato con vino bianco e poi cotto con abbondante salsa di pomodoro. Pomodoro (rigorosamente toscano) pici e aglione della Valdichiana conferiscono al piatto una più specifica paternità senese. I pici sono uno speciale formato di pasta fatto in casa rigorosamente a mano e rappresentano i di molti primi piatti toscani. 

I signori indiscussi delle tavole toscane oggi incontreranno una delle unicità che la biodiversità italiana offre: l’aglione. L’aglione, contrariamente a quanto si può pensare, non è un aglio grosso ma è un altro ortaggio, della stessa famiglia dell’aglio, ma con caratteristiche completamente diverse. Prima tra tutte è la quasi totale assenza dell’allicina, il principio attivo contenuto all’interno dell’aglio responsabile della cattiva digestione. Il gusto dell’aglione è molto dolce e non prevale sugli altri ingredienti delle ricette in cui viene impiegato. Proprio grazie a queste caratteristiche l’aglione viene sempre più ricercato e talvolta sostituisce l’aglio nelle ricette. Il suo prezzo ne fa però un ingrediente di élite. Infatti, il rapporto di costo con l’aglio è di 3 a 1. Per reperirlo bisogna andare nei luoghi in cui viene coltivato, anche se lo si può trovare anche online in determinati periodi dell’anno (a ridosso dei mesi di giugno e luglio), corrispondenti con la sua raccolta. 

Pici, la ricetta per farli in casa

Intanto, per preparare la ricetta, bisogna partire con la preparazione della pasta. Potete acquistarla per carità, però non sarebbe la stessa cosa. I pici sono una ricetta di pasta  base di farina O, acqua, sale e olio extravergine. L'abbinamento più conosciuto è senz'altro quello con l'aglione, ma ci sono tante altre ricette che prepareremo insieme: alle briciole, al ragù, in salsa.

Veniamo dunque alla preparazione della pasta: 

Per fare i pici, ingredienti

Tempo di preparazione 10 minuti

Per 4 persone: 350 g di farina 0, 160 g di acqua, un pizzico di sale, 1 cucchiaio di olio extravergine.

Per fare i pici, fasi di preparazione

Disponi la farina su un pianale forma la classica fontana e crea una tasca per il sale. Inizia a versare l’acqua poco alla volta e il cucchiaio d’olio. Incorpora man mano l’acqua versata alla farina e rendi omogeneo l’impasto. Continua a incorporare la farina all’impasto fino a quando non sarà esaurita, incorpora anche il sale e lavora l’impasto per circa 10 minuti fino a quando non avrai ottenuto una consistenza liscia e omogenea, lascia riposare l’impasto per 20 minuti coperto da un panno preferibilmente di lino, stendi la pasta dello spessore di 5 mm e tagliala in nastri larghi 1 cm, torci i nastri con le mani fino a ottenere una forma di spaghetti molto lunghi e attorcigliati, tienili coperti con un panno man mano che i pici sono pronti

Ricette con pici

Timballo di pici senesi con Grana Padano DOP pomodoro e melanzane

 

Pici senesi con funghi autunnali

Pici senesi con cozze e pecorino di Pienza

 

Pici senesi alla pescatora con triglia scarola e pomodorini