Paccheri in crema di cime di rapa e mandorle tostate

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Ricetta di

Chef Gegè Mangano

5 min
20 min
4 pers.
Bassa

Ingredienti

320 G di paccheri
1 kg di cime di rapa
2 filetti di acciuga
1 spicchio d'aglio
Mandorle tostate q.b.
Peperoncino q.b.
Sale
Olio extravergine d'oliva

Procedimento

Step 1

Dopo aver sbollentato le cime di rapa, in una padella, imbiondire l'aglio tritato insieme al peperoncino e ai filetti di acciuga spezzettate, continuate la cottura fino a che le acciughe non si saranno sciolte e aggiungete quindi le cime di rapa

Step 2

Nel bicchiere di un mixer ,aggiungere le cime saltate e frullatele fino a ottenere una crema Scolare la pasta e condirla con la crema di cime di rapa

Step 3

Dopo aver cotto i paccheri in abbondante acqua salata e lasciati al dente, ripassateli in padella con la crema di cime ottenuta e amalgamate i sapori per 90 secondi

Step 4

Impiattate i paccheri, spolverate con le mandorle tostate e decorate con del peperoncino fresco

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Oggi lo chef Gegè Mangano ha portato a tavola un primo piatto simbolo della cucina tradizionale pugliese rivisitato in chiave gourmet. Le cime di rapa, saltate in padella con la classica acciughina, aglio e peperoncino, diventano crema e vestono dei buonissimi e consistenti paccheri di Gragnano. Una ricetta tanto semplice quanto buona che dà una certa sicurezza anche per gli ospiti più esigenti.
È infatti un piatto veloce e gustoso ideale per creare quel perfetto connubio tra tradizione e innovazione anche perchè, a completare la ricetta, ci pensano delle mandorle tostate che donano croccantezza e piacevoli nuanche di tostato al piatto.

Preparare le cime di rapa perfette con i trucchi dello chef

Pochi e semplici passaggi per preparare una ricetta perfetta. Intanto la pulizia della verdura: fate sempre attenzione a eliminare le parti più fibrose ed eventualmente le foglie rovinate. Adesso è arrivato il momento di separare le parti più dure e fogliose dai fiori. Successivamente, dopo aver messo a bollire un'ampia casseruola con acqua salata, iniziate a mettere prima le parti fogliose e quindi più dure e dopo 3 minuti aggiungete anche i fiori. Cuocete tutto per altri 3 minuti e passate tutto in acqua e ghiaccio. Questa operazione serve a fissare il colore e interrompere la cottura delle cime che altrimenti perderebbero sapore. Strizzate le cime dall'acqua in eccesso e siamo praticamente pronti per il soffritto.

Tante le teorie a riguardo

Aglio intero aglio tritato? Qui è solo questione di gusti. Certo, così come ha fatto lo chef in questa ricetta, uno spicchio d'aglio tritato lega perfettamente i sapori all'interno della ricetta. In questo caso l'aglio dona al piatto un gusto deciso che però può tramutarsi in epico pomeriggio fatto di pesantezza e aromi d'aglio continuo. Fortunatamente esiste un metodo per profumare di aglio l'olio senza dover necessariamente incombere in questi problemi. Potete usarlo intero, ma dovete usarne una maggiore quantità e soffriggerlo più delicatamente possibile.

Le aggiughe vanno aggiunte al soffritto sin da subito in entrambi i casi. Invece, per il peperoncino, sarete solo voi a decidere quanto e quando metterlo. Più rimane in cottura, maggiore è il grado di piccantezza ottenuto nel piatto.