Orzo con cime di rapa e Montasio

Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, prepari un piatto caldo per mesi freddi: l'orzo con le cime di rapa mantecato al Montasio Dop, un formaggio alpino tipico del Friuli. Per questa ricetta tratterai l'orzo come se fosse un risotto.
Perciò, farai tutte le operazioni che si fanno per la ricetta del risotto: tostatura, cottura con il brodo e mantecatura (rigorosamente a fuoco spento). In questo modo, l'orzo non perderà tutte le sue proprietà nutritive e non si sgrana, anzi, i chicchi si amalgamano tra loro e restano uniti e cremosi.
Al posto del classico parmigiano, userai il Montasio, un formaggio a pasta dura dal sapore piccantino e deciso che si lega bene al gusto dei filetti di alici di Sicilia insieme ai quali ha cotto l'orzo.

Le cime di rapa

Verdure invernali, le cime di rapa si coltivano soprattutto tra Lazio, Campania e Puglia. Quelle che mangiamo sono le infiorescenze in boccio con le foglie tenere presenti e sono caratterizzate da quel gusto particolarissimo e inconfondibile, diverso da tutte le altre erbette. Difficile desacriverne il sapore, alcuni le definiscono amarognole, ma il retrogusto è invece dolciastro. Sempre generosamente condite, quando vengono a contatto con l'olio cambiano ancora e perdono un po' di quell'amaro. Peperoncino ce n'è quasi sempre. Filetti di alici nel soffritto anche. Ma niente riuscirebbe a coprire il sapore delle cime di rapa: riesce sempre a farsi valere sugli altri. Infatti, gli abbinamenti che si trovano con le cime di rapa includono sempre un secondo ingrediente molto deciso.

Ecco alcuni esempi di ricette con le cime di rapa:

• Fusilli con cime di rapa, crema di burrata e alici; con il sapore deciso di latte della burrata e i due colori accesi che si mescolano, i fusilli diventano quasi superflui; Tutti quelli che seguiranno sono abbinamenti tra cime di rapa e ingredienti dal sapore deciso.
• Spaghetti integrali con cime di rapa e semi di girasole;
• Crema di cime di rapa con barbabietola, finocchi e semi di chia;
• Frittata con cime di rapa e Grana Padano;
• Palamita scottata con purea di cime di rapa e patate;
• Tortellini con cime di rapa, uvetta, pinoli e castagne;
• Riso con stracciatella, cime di rapa e wasabi.

Per non parlare delle mitiche, uniche, inimitabili orecchiette alle cime di rapa.