Maltagliati all'acqua di pazza di scorfano e orata

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Il food blogger Iannaccone propone un primo piatto della tradizione mediterr...

45 min
15 min
4 pers.
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Ingredienti

Per la pasta:

300 g di farina
3 uova fresche

Per il dashi base:

1 l di acqua
5 g di alga kombu
5 g di bonito
5 patate a pasta bianca ricciona campana

Per il fumetto di scorfano e orata:

1 kg di scorfano fresco
ghiaccio
pepe bianco
sedano bianco
scalogno
3 carote
prezzemolo fresco
olio extravergine d'oliva
1 bicchiere di vino bianco secco

Per l'acqua di pomodoro:

4 pomodori cuore di bue siciliani

Per l'acqua pazza:

2 spicchi di aglio
olio extravergine d'oliva
peperoncino
1 bicchiere di vino bianco secco
2 bicchieri di acqua di vongole

Per il concassè:

300 g di datterini di Vittoria

Procedimento

Per preparare i maltagliati all'acqua di pazza di scorfano e orata, pulire delicatamente l'alga con un panno umido, farla deidratare in acqua tiepida a 35 C° per 10 minuti. Mettere a bollire l'alga nella medesima acqua, a fiamma dolce, per 10 minuti. Filtrare e aggiungere il bonito, lasciar bollire altri 10 minuti e filtrare il tutto.
Filtrare il tutto e aggiungere il bonito, lasciar bollire altri 10 minuti e filtrare. Aggiungere le patate con la buccia, pulire anch'esse con un panno umido. Portare le patate a cottura lasciando scaricare tutto il sale nel dashi.
Nel contempo preparare un fumetto con le lische e le teste dei due pesci, facendole sfrigolare a fiamma viva in un fondo di sedano, carota e scalogno. Sfumare con il vino bianco e aggiungere il ghiaccio abbondante. Lasciar cuocere il fumetto due ore e passare alla chinoise. Far ridurre il fumetto della metà.
Impastare uova e farina e tirare la sfoglia sottilissima fino a un centimetro, realizzando i maltagliati con una rondella.
Unire i due brodi e far ridurre ancora un poco, a fiamma viva. Recuperare l'acqua di cuore di bue scottandoli, pelandoli, tagliandoli a metà e facendoli scorrere su un telo di lino. Affettare gli altri pomodori a cubetti dopo averli scottati e pelati.
Tagliare la polpa dei due pesci a cubetti. Far saltare il pesce in un fondo di aglio, olio e peperoncino. Sfumare con il vino bianco, recuperarlo con una schiumarola e tenerlo da parte. Arricchire il fondo con l'acqua del pomodoro, metà di quella disponibile, e l'acqua delle vongole, sempre a metà. Aggiungere un mestolo di brodo e far ridurre. Ripetere l'operazione tre volte.
Far cuocere i maltagliati nel fondo, delicatamente, mentre, da parte, riportare i cubetti di pesce sul fuoco con un pò del fondo e farlo arrivare a cottura con l'acqua delle vongole e quella di pomodoro. Quando i maltagliati saranno cotti, mantecare con un altro pò di brodo, tanto da realizzare alla fine un piccolo guazzetto, e unire solo a fiamma spenta il pesce a cubetti e il concassè di datterini. Il piatto è pronto per essere servito. Servire con prezzemolo fresco finissimo, un giro d'olio evo e una nota di pepe bianco.

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Il food blogger Iannaccone propone un primo piatto della tradizione mediterranea: i maltagliati all'acqua di pazza di scorfano e orata sono un piatto innovativo e saporito, pur senza l'aggiunta di un grammo di sale. Alla tradizione mediterranea si unisce la tradizione orientale, cinese, grazie al brodo dashi. Due pesci di alta qualità, lo scorfano e l'orata, vengono insaporiti grazie all'unione di due brodi diversi.