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Finto raviolo di rapa bianca, uova di pesce e tartufo nero
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Immaginate di sedervi al tavolo e trovare dei ravioli in brodo. Tutto normale. Ma se la pasta del raviolo fosse invece una rapa bianca tagliata sottilissima, il ripieno fosse composto da uova di pesce e il brodo fosse...
Per il raviolo:
Per il brodo al tartufo:
Iniziare la preparazione dal brodo. In un pentolino aggiungere il vino passito.
Aggiungere i ritagli di tartufi, un pizzico di sale e cuocere per un’oretta a 90°C. Trascorso questo tempo filtrare il brodo e tenerlo da parte.
Nel frattempo sbucciare la rapa ed affettarla in sfoglie sottili con l’aiuto di una mandolina o un’affettatrice. Poi disporre le sfoglie su una placca, aggiungere un po’ d’olio d’oliva, il succo del limone e lasciarle marinare per 10 min.
A parte mettere le uova di pesce in una ciotola e aggiungere un po’ di scorza di limone grattugiata e qualche goccia di olio al tartufo e lasciare marinare anche queste per 10 minuti.
A questo punto prendere le sfoglie di rapa, tamponare da marinatura in eccesso e farcirle con le uova di pesce condite. Poi chiudere le sfoglie di rapa a mezzaluna e aggiungere sopra il pepe sasho.
Posizionare i ravioli nel piatto, aggiungere delle scaglie di tartufo e coprire con brodo di tartufo da servire a 50°C.
Immaginate di sedervi al tavolo e trovare dei ravioli in brodo. Tutto normale. Ma se la pasta del raviolo fosse invece una rapa bianca tagliata sottilissima, il ripieno fosse composto da uova di pesce e il brodo fosse a base di tartufo nero? Così nasce il finto raviolo di rapa bianca, uovo di pesce e tartufo nero dello chef Stefano de Gregorio.
Un piatto che stupisce ed illude i sensi, perfetto per incantare i vostri ospiti e preparare un piatto degno dei migliori chef.
A fungere da pasta del finto raviolo è la rapa bianca. Le rape sono ortaggi appartenenti alla famiglia delle Brassicaceae, come cavolo, cavolfiore, verza, broccoli e rafano. Della rapa bianca, per la preparazione di questa ricetta, ci interessa soprattutto la parte della radice. Si tratta di un alimento molto povero di calorie e costituito per il 92% circa da acqua e per il resto da carboidrati, fibre e proteine. Contiene diversi minerali, come potassio, sodio e calcio, e vitamine, in particolare la C e quelle del gruppo B.
Le rape bianche si possono mangiare sia crude, in insalata, che cotte, a vapore, bollite, saltate in padella o al forno. Per trasformarla nella pasta del raviolo finto, chef Deg sbuccia la rapa bianca eliminando la parte esterna e ne ricava delle fettine circolari molto sottili, aiutandosi con una mandolina o un’affettatrice. A questo punto dispone le fettine di rapa su una placca e le lascia marinare 10 minuti in olio extra vergine di oliva e succo di limone.
Se amate trasformare le verdure in ogni forma possibile, provate anche gli Spaghetti di rape e pesto di miso.
Al posto che in un classico brodo di carne, il finto raviolo di rapa è servito in un brodo di tartufo. Di cosa si tratta? È il liquido ottenuto dalla lenta bollitura del tartufo, che lo chef aromatizza ulteriormente con l’aggiunta di vino passito. E’ caratterizzato da un un profumo intenso di tartufo, gusto ricco e leggermente dolce. Può essere utilizzato anche per reidratare il tartufo essiccato, per intensificare il sapore di risotti e paste al tartufo o per aromatizzare delicatamente pietanze varie.
