Ricetta di

Chef Antonio Corrado

In questa video ricetta lo chef Antonio Corrado realizza l’assolo di Grana Padano DOP, un gustoso primo pi...

60 min
5 min
4 pers.
Media

Ingredienti

Per il brodo:

2 l di acqua
crosta di Grana Padano D.O.P.
sedano
carota
cipolla
erbe aromatiche
albume di 2 uova

per i nudi:

150 g di Grana Padano D.O.P. riserva oltre 20 mesi
350 g di ricotta
2 uova
farina
noce moscata
sale
pepe

per la salsa:

200 g di Grana Padano D.O.P. riserva oltre 20 mesi
50 g di burro
50 g di farina
500 ml di latte
sale
250 ml di vino Lambrusco

Procedimento

Per realizzare l’assolo di Grana Padano D.O.P., cominciare con la preparazione del brodo. Raschiare la crosta del Grana Padano togliendo la parte superficiale con un coltello e continuando poi utilizzando una grattugia. Tagliare la crosta a fette e grattugiare anche il resto del formaggio.
Mettere una pentola piena d’acqua sul fuoco e portarla a bollore. Sbattere leggermente l’albume dell’uovo e unirlo all’acqua. Tagliare sedano, carota e cipolla e aggiungerli in padella insieme alle croste di Grana Padano e al basilico. Far cuocere il tutto.
Preparare i nudi mettendo in una ciotola la ricotta, il Grana Padano grattugiato, l’uovo, un pizzico di sale, un po’ di pepe e un po’ di noce moscata. Amalgamare tutti gli ingredienti e, una volta ottenuta la giusta consistenza, porre il composto in frigorifero.
In un tegame far sciogliere il burro insieme alla farina e mescolare. In un’altra pentola far cuocere il latte. Quando i due ingredienti saranno ben amalgamati, aggiungere il latte e mescolare. Unire poi il Grana Padano.
Quando il brodo avrà raggiunto la cottura eliminare le verdure e setacciarlo in un’altra pentola.
Togliere l’impasto per i nudi dal frigorifero. Mettere in un piatto un po’ di farina. Creare con l’aiuto di due cucchiai delle quenelle con l’impasto, avendo cura di bagnare di volta in volta i cucchiai.
Creare con l’impasto delle palline e passarle nella farina. Immergerle poi nel brodo. Mettere un po’ di brodo in un piatto fondo.
Quando in nudi verranno a galla, toglierli dalla pentola e porli nel piatto insieme al brodo. Completare con la salsa al Grana Padano. Infine sporcare il brodo con il Lambrusco. L’assolo di Grana Padano D.O.P. è pronto per essere servito!

Scopri:

Approfondisci

In questa video ricetta lo chef Antonio Corrado realizza l’assolo di Grana Padano DOP, un gustoso primo piatto in cui il Grana Padano regna protagonista. La stagionatura scelta dallo chef è quella oltre i 20 mesi, perché ha un sapore ricco e pieno e dona un gusto deciso alla preparazione.

Consiglio dello chef
Utilizzare l’albume d’uovo per preparare il brodo vegetale è utile perché tratterrà le impurità rilasciate dalle verdure.