Timballo di rigatoni napoletani con ragù e besciamella

Un piatto unico ricco e sostanzioso che conquisterà tutta la famiglia: è quello proposto dallo chef Augusto Notarberto, che nel solco della tradizione partenopea ci insegna a preparare un gustosissimo timballo di rigatoni napoletani con ragù e besciamella. Per questa ricetta ha scelto un formato di pasta che, oltre a resistere ottimamente alle alte temperature, con la sua superficie scanalata accoglie il condimento alla perfezione. Prepariamo in anticipo il ragù di carne e piselli e in un'ora soltanto, tra realizzazione e cottura al forno, avremo il nostro timballo... da provare subito!

I rigatoni sono un'istituzione delle paste condite della tradizione partenopea, da bambina erano in assoluto la mia tipologia di pasta preferita. Sarà che non sono mai stata una fan della pasta sottile, degli spaghetti delicati o delle mezze penne. Per me della pasta è sempre stata importantissima la consistenza, e i rigatoni in questo caso sono assolutamente perfetti. Se li amate come li amo io dovete assolutamente provare anche questa ricetta di rigatoni strascicati, con peperone, cipolla e pomodori pelati, o in questa versione con verdure primaverili e Parmigiano Reggiano DOP. 

Per fare questa ricetta non sono necessarie abilità particolari, il procedimento è davvero molto semplice. Potete addirittura prepararla in anticipo e metterla nelle vaschette usa e getta, pronte per essere riscaldate durante la settimana. Se io avessi un timballo così ad aspettarmi la sera, direi addio a qualsiasi impegno mondano. L'unico ostacolo che dovete superare è quello della preparazione della besciamella. Non storcete subito il naso, vi prego. È una cosa davvero molto semplice da preparare. Io ho un dono per la besciamella, forse perchè l'ho vista fare così tante volte da mia mamma e mia nonna, che ormai la capisco. Non ci sono trucchi, non ci sono inganni, ormai posso anche pesare gli ingredienti a occhio, non badare alla temperatura o al tempo di cottura, verrà sempre perfetta. Lo considero un talento così prezioso che possa essere inserito nel curriculum.

Ma se non avete la stessa esperienza in materia, non temete, ecco qualche consiglio per non sbagliare nella preparazione della besciamella: 

• Conoscete bene ingredienti e procedimento. Per preparare lasagne e timballi vi servirà une versione della besciamella che resti piuttosto soda, per intenderci dovrà avere la consistenza di un formaggio fuso o poco più liquida. Questa consistenza si ottiene aumentando la dose di farina rispetto alla classica versione 10 dl di latte, 10 g di burro e 10 g di farina. 
• Gli ingredienti non vanno mai aggiunti poco alla volta. Pesate quanto vi occorre di ognuno, fate sciogliere tutto il burro a fuoco basso, versate tutta la farina e mescolatela bene con il burro sciolto. Poi tocca al latte, ma sostituite il cucchiaio con la frusta, per evitare che si formino grumi. 
• Alternate la decisione alla delicatezza. Se in una prima fase essere un po' decisi vi aiuterà a non far bruciare la farina e a evitare i grumi, una volta che il tutto sarà stabile potete mescolare anche in modo più delicato. 
• Non abbiate fretta. La besciamella va preparata a fuoco lento, il burro non deve bruciare e la farina deve cuocere bene per non lasciare un sapore sgradevole. Quindi prendetevi tutto il tempo necessario per preparare la vostra salsa, non cercate di affrettare i tempi alzando e abbassando il fuoco di cottura, finirà solo per rovinare la preparazione.
• Fatela riposare ben coperta. Una volta tolta dal fuoco, la vostra besciamella dovrà riposare per raffreddarsi un po'. Copritela bene con della pellicola che rimanga a contatto con la superficie, in modo da evitare la fastidiosa "pellicina" che si forma in questi casi.