Gran bollito misto alla piemontese

Preferiti

Ricetta di

Chef Giuseppe Sardi

Ricetta proposta e relizzata dallo chef Beppe Sardi, del ristorante Il Grappolo, per l'Unione Italiana Ristoratori

120 min
90 min
8 pers.
Alta

Ingredienti

Carne:

300 g di scaramella di fassone piemontese
300 g di muscolo di fassone pimeontese
testina di fassone pimeontese
lingua di fassone piemontese
coda di fassone piemontese
1 cotechino
300 g di gallina bionda

Brodo:

4 carote
4 cipolle
4 gambi di sedano
sale grosso
grani di pepe

Profumi:

4 gambi di prezzemolo
2 rametti di rosmarino
3 foglie d'alloro
3 spicchi d’aglio

Procedimento

Per realizzare la ricetta del gran bollito misto alla piemontese, proposta dallo chef Beppe Sardi, lavare la testina e la coda del fassone piemontese e metterle in una pentola contenente abbondante acqua fredda. Poi, portare a ebollizione e lasciare cuocere una decina di minuti. In seguito, eliminare l’acqua di cottura e risciacquare.
Lavare con cura le verdure necessarie alla preparazione dell brodo per il bollito e tagliarle a pezzi grossi. Poi, inseire le verdure tagliate in una pentola dalla larga circonferenza. Aggiungere i profumi, i grani di pepe e abbondante acqua. Aggiungere la testina e la coda precedentemente cotte in acqua bollente, la lingua, la scaramella e il muscolo. Portare a bollore, ed eliminare le impurità della carne che verranno in superficie. Salare il tutto e coprire con un coperchio.
In un’altra pentola mettere a cuocere la carne di gallina di bionda insieme alle verdure e agli aromi rimasti. Per ultimare la preparazione del bollito, mettere dell’acqua fredda in una terza pentola non salarla e cuocere il cotechino dopo averlo lasciato a bagno almeno un’ora (senza far mai bollire l’acqua).
Le verdure di accompagnamento al bollito andranno cotte in una pentola a parte. Lo chef Beppe Sardi consiglia di scegliere patate bianche, cipolle, carote e zucchine. Al momento di servire, disporre il bollito a pezzi interi in una teglia a bordi alti, cospargerlo con del sale grosso e versarvi sopra del buon brodo fumante, tagliando davanti ai commensali i vari pezzi.
Beppe Sardi consiglia di accompagnare il gran bollito alla piemontese con il bagnetto verde e il bagnetto rosso cotto (trovate la spiegazione della preparazione nella nostra scuola cucina)e con le salse: composta di peperoni misti, salsa di pomodoro all’agrodolce, peperoncini sciroppati piccanti, mostarda di mostro d’uva, fichi sciroppati, crema di pomodoro con semi secchi, pesche in agrodolce, composta di cipolle, cren (salsa al rafano)e mostarda di Voghera.