Panna cotta di crema alla vaniglia, con passion fruit e biscotto di frolla di pan forte senese

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La panna cotta è in assoluto il dessert italiano più celebre. Semplice da preparare, ma per nulla banale, si presta a varianti dove la fantasia ci può consentire di creare after din...

30 min
20 min
4 pers.
Media

Ingredienti

Per la base di crema alla vaniglia:

4 tuorli di uova
75 ml di latte intero
50 g di zucchero
1/2 baccello di vaniglia indiana
2 cucchiai di maizena
zeste di limone verde selvatico della Costiera Amalfitana

Per la trasformazione da crema a panna cotta:

5 g di agar agar (addensante a base di alghe)

Per la riduzione di passion fruit:

4 frutti della passione freschissimi
1/2 cucchiaino di sciroppo d'acero

Per la frolla di pan forte e cioccolato bianco:

50 g di pan forte senese
150 g di farina con lievito d'uva
2 uova
40 g di burro di cacao
40 g di cioccolato bianco alle nocciole
75 ml di panna fresca di latte
olio di semi
zucchero a velo

Per la decorazione:

2 cucchiai di farina di mandorle d'Avola
5 amarene con il loro sciroppo

Procedimento

Tagliare a pezzetti il pan forte. Fare lo stesso con il cioccolato bianco alle nocciole sminuzzando in pezzetti grossolani la frutta secca contenuta nel cioccolato. A bagnomaria, in metà della panna fatta appena sobbollire, sciogliere il cioccolato bianco.
In una planetaria riporre il composto insieme al burro di cacao, a temperatura ambiente, e le uova. Far lavorare il tutto per 5 minuti a velocità media. Aggiungere la farina di lievito d'uva. Amalgamare con la planetaria ancora per qualche minuto aumentando leggermente la velocità, riporre il nostro panetto di frolla in frigo, coperto da pellicola, e lasciarlo riposare per circa 30 minuti.
Lavorare con le fruste i tuorli, a crema, con lo zucchero. Scaldare il latte aromatizzandolo con i semi di vaniglia (lasciare in infusione anche il baccello poi eliminarlo) e la scorza di limone verde della costiera amalfitana.
Aggiungere la maizena alla crema di uova e zucchero. Riportare i due composti, uniti, su fiamma dolce. Lavorare al cucchiaio fino all'addensamento, quindi far raffreddare totalmente la crema.
Con uno stampo da raviolo quadrato, dopo aver steso la pasta frolla col mattarello con uno spessore molto sottile, formare dei cracker dolci al pan forte e al cioccolato bianco. Friggere in olio caldo, per pochi secondi, i biscotti dopo averli bucherellati con la forchetta.
Ricavare la polpa dalla maracuja con un cucchiaino, passarla al setaccio e portarla sul calore a bagnomaria (tenere sempre in caldo l'acqua) aggiungendo un filo di sciroppo d'acero. Lasciar ridurre pochi secondi.
Impiattamento: poggiare al centro di un piatto nero la riduzione di passion fruit, aggiungere delicatamente la panna cotta di crema alla vaniglia a forma di rosa e decorarla con lo sciroppo d'amarena, poche gocce. Unire la farina di mandorle a pioggia, qualche amarena e, infine, il biscotto di frolla di pan forte di traverso sopra la panna cotta.

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La panna cotta è in assoluto il dessert italiano più celebre. Semplice da preparare, ma per nulla banale, si presta a varianti dove la fantasia ci può consentire di creare after dinner davvero particolari. Qui l'innovazione parte dalle basi: la nostra panna cotta nasce da un'altra preparazione finita, la crema alla vaniglia, che sotto le nostre mani si trasforma, si evolve, in un dolce al cucchiaio davvero fuori dall'ordinario.