Pane, latte e cioccolato

Preferiti

La ricetta del pane, latte e cioccolato dello chef Igor Macchia del ristorante La Credenza.
La ricetta prende spunto da u...

20 min
10 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

Ingredienti per quattro persone:

Per la ganache morbida al cioccolato:

135 g cioccolato manjari valrhona al 64%
100 g latte intero
5 g glucosio
4,5 g colla di pesce
200 g panna

Per il sorbetto al formaggio di capra:

250 g acqua
90 g zucchero
25 g glucosio
1,5 g stabilizzante
125 g formaggio fresco di capra
3 g scorza di lime
50 g albumi montati

Procedimento

Procedimento:

Iniziare a preparare la ganache morbida al cioccolato: ammollare la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla, quindi bollirla con il latte.
Emulsionare al cioccolato sciolto a 45° C e addizionato con il glucosio.
Aggiungere la panna liquida fredda e colare il composto in stampi delle dimensioni appropriate. Abbattere.
Per il sorbetto al formaggio di capra riscaldare l’acqua a 30° C, aggiungere zucchero, stabilizzante, glucosio e scorze di lime. Portare a bollore, quindi abbattere.
Conservare in frigorifero e aggiungere il formaggio di capra prima di passare al mantecatore. Appena prima di raggiungere la perfetta temperatura del sorbetto, aggiungere gli albumi montati per migliorare la leggerezza del sorbetto.
A questo punto, non resta che comporre il piatto del pane, latte e cioccolato: sformare un cerchio di ganache al cioccolato in un piatto, coprire una metà del cerchio con una fetta di pane alle segale e cospargere l’altra metà con pane di segale sbriciolato. Decorare con una quenelle di sorbetto al latte di capra e servire.

Scopri:

Approfondisci

La ricetta del pane, latte e cioccolato dello chef Igor Macchia del ristorante La Credenza.
La ricetta prende spunto da un ricordo d’infanzia che è quello del pane con la cioccolata e un bicchiere di latte freddo. Tutti questi elementi sono stati reinterpretati dallo chef Igor Macchia in chiave moderna, con grandi materie prime per ricordare in tutto e per tutto quel piccolo momento di felicità infantile che era la merenda.