200 g di pomodori costoluti tipo cuore di bue di Sorrento
grani di pepe bianco di Muntok
sale Halen Mon bianco in granelli
2 kg di vongole veraci
2 spicchi di aglio rosso di Nubia
1 scalogno
olio extravergine d'oliva
peperoncino rosso
fiori eduli dushi buttons
germogli freschi
Procedimento
Per preparare le vongole veraci in fumetto di scorfano, sviscerare lo scorfano, squamare delicatamente e ricavare dei filetti, con cui accompagnare la zuppetta. Conservare a parte la testa e la lisca dello scorfano e tagliarla a pezzi.
Preparare un mirepoix di sedano rosso, cipolla, carote e gambi di prezzemolo fresco. Far soffriggere, in un pentolino, i resti dello scorfano nel fondo di verdure, a fiamma viva. Aggiungere abbondante ghiaccio e cominciare a far cuocere il fumetto di scorfano.
Ricavare, a parte, l'acqua dai pomodori, scottati in acqua bollente e pelati.
Unire l'acqua di pomodoro al composto di pesce e cuocere per almeno 2 ore, aggiungendo dei grani di pepe bianco.
Filtrare il composto con una chinoise, lasciar ridurre ancora e aggiustare di sale.
Preparare un sautè con le vongole fresche, lasciate riposare precedentemente per due ore, in acqua e sale.
Far aprire le vongole in un fondo di aglio, olio extravergine d'oliva e peperoncino ricavandone l'acqua.
Per la composizione del piatto, disporre sul fondo di un piatto concavo le vongole e aggiungere un po' del loro fondo di cottura e di acqua. Decorare, infine, le vongole con i dushi buttons.
Le vongole veraci in fumetto di scorfano sono un antipasto ideato da Alfredo Iannaccone, usando due tipologie di pesci diversi che ritrovano l'acqua come elemento del loro habitat naturale. Un entré di mare delicato e chic, impreziosito dalle note mentolate di fiori eduli straordinari come i dushi buttons. Da servire tiepido o freddo a piacimento.
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