Alle soglie dei primi soli estivi il nostro food blogger Alfredo Iannaccone propone un antipasto caldo-tiepido dove l'estetismo della cucina zen abbraccia le straordinarie materie prime di una Itali...

30 min
20 min
4 pers.
Media

Ingredienti

Per la marinatura:

6 totani freschi da circa 200 g ciascuno
1 cedro fresco dei Nebrodi
pepe verde vanigliato del Borneo
qualche granello di sale trapanese
cerfoglio fresco selvatico
qualche foglia di basilico lime

Per l'olio aromatizzato ai limoni:

10 limoni delle colline sorrentine
300 ml di olio extravergine d’oliva dei Monti Iblei

Per la cottura su pietra ollare:

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva aromatizzato al limone
qualche granello di sale Trapanese
2 cucchiai della marinatura

Per la sabbia di frisella:

4 friselle pugliesi di pane di Altamura
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva al limone

Per la decorazione:

misticanza
fiore di cerfoglio
basilico lime

Procedimento

Per preparare il totano grigliato al profumo di cedro mettere a marinare nell'olio extravergine di oliva le bucce dei limoni per 30 giorni, ad una temperatura di 18 gradi, all'interno di un barattolo di vetro con chiusura a gancio ermetica. Passati i giorni necessari filtrare l’olio.
Lavare e pulire i totani, eliminando la testa e i tentacoli che si possono tenere da parte per una preparazione futura.
Mettere a marinare i totani per 2 ore, al fresco, in una texture preparata con il succo di cedro fresco, il sale trapanese e il pepe verde vanigliato.
Aggiungere alla marinatura dei totani le foglie di cerfoglio fresco e di basilico lime. Contemporaneamente passare al mixer le friselle ottenendo delle briciole abbastanza consistenti.
Ungere una pietra ollare con due cucchiai di olio extravergine d’oliva al limone e portarla a calore intenso, utilizzando una spargifiamma se stiamo usando dei fornelli a gas e non a induzione.
Grigliare i totani tirandoli fuori dalla marinatura, aggiungerne un po’ a filo sul lato del pesce grigliato. Cuocere anche l'altro lato del totano, sempre con un po' di marginatura a filo, e infine ripassarne di nuovo entrambe le parti.
Ungere lievemente con l'olio extravergine di oliva al limone una padella anti aderente, e far saltare le briciole di frisella per dare loro colore e calore.
Disporre al centro di un piatto bianco la frisella scottata e adagiarci sopra il totano tagliato ad anelli. Decorare il totano grigliato al profumo di cedro con gocce di olio extravergine di oliva al limone e di marinatura fresca rimasta, aggiungendo un fiore di cerfoglio, il basilico lime e qualche foglia di misticanza croccante e fresca. Buon appetito!

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Alle soglie dei primi soli estivi il nostro food blogger Alfredo Iannaccone propone un antipasto caldo-tiepido dove l'estetismo della cucina zen abbraccia le straordinarie materie prime di una Italia primaverile: il totano grigliato al profumo di cedro. L'accostamento tra il pesce e gli agrumi riporta la mente alle coste del Mediterraneo dove la brezza marina riempie l'aria di profumi inconfondibili.