Sashimi di tonno con gazpacho di pomodoro camone

Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, impari a preparare una rivisitazione del classico sashimi, con il Sashimi di tonno con gazpacho di pomodoro Camone, pane carasau e peperone crusco. La sai qual è la cosa bella di questo piatto? È che ogni ingrediente che lo compone ha una sua storia. Si incontrano nella ricetta grazie alla conoscenza dello chef.

Sashimi significa infilzato, forse per via del fatto che gli chef giapponesi infilzano nelle fettine di pesce la coda e le pinne del pesce per far capire ai clienti quale pesce sia stato usato, forse per il metodo di pesca tradizionale secondo cui il pesce preso all'amo veniva subito infilzato e messo sotto ghiaccio. In Giappone, il sashimi è il piatto con cui si inizia il pasto, ed è costituito esclusivamente da uno o più tipi di pesce e molluschi, che vengono lasciati a crudo e si accompagnano con le salse tipiche.

E questo ci porta subito alla salsa tipica usata in questa ricetta: a base di salsa di soia e succo di limone, si tratta di una rivisitazione all'italiana della salsa ponzu, una salsa tradizionale giapponese a basa di salsa di soia e yuzu, un agrume tipico del Giappone che, per forza di cose, in Italia può essere sostituito con il lime o il limone, per l'appunto. In Giappone, l'unica salsa che viene acquistata già pronta è la salsa di soia. Tutte le salse che ne derivano (oltre alla salsa ponzu, anche la salsa teriyaki, ad esempio) si preparano a casa e ogni famiglia ha la propria ricetta (segreta!).

Ma a noi non bastava una sola salsa, perciò abbiamo incluso nella ricetta anche un gazpacho fatto con il pomodoro camone, una varietà che viene coltivata principalmente in Sardegna ed è caratterizzata da un colore verde lucido e brillante. Buonissimo da gustare crudo, nella ricetta non ne alteriamo il sapore, ma solo la consistenza, rendendolo una liscissima crema in cui inzuppare le fettine di tonno.

Con Stefano De Gregorio, poi, impari sempre a mescolare gli elementi che compongono un piatto in modo completo ed equilibrato, non solo per quel che riguarda i sapori, ma anche per le consistenze. Tra salse e creme c'è bisogno di un elemento croccante. Il peperone crusco fritto è perfetto per lo scopo. Prodotto tipico della basilicata che si trova soprattutto quando arrivano le gelate, il peperone crusco non è una varietà a sé. Viene chiamato peperone crusco, infatti, il peperone rosso che sia stato fritto in olio extravergine e poi messo in freezer. In inverno, questo shock termico si riesce a ottenere semplicemente posando i peperoni sul davanzale della finestra. Questo non è altro che un metodo di conservazione che ti permette di mantenere buoni i peperoni per mesi interi.

Il pane carasau, prodotto tipico della Sardegna, è l'altro elemento croccante che useremo. Una base solida è necessaria e la leggerezza del pane carasau non toglie alla bontà del sashimi. Abbinamento perfetto!

Sai perché si usa l'olio di semi di arachidi? Perché questo è l'olio che raggiunge il punto di fumo più tardi di tutti altri. Semplicemente, l'olio di semi di arachidi brucia meno facilmente degli altri.