Per preparare l’insalata di verdure fermentate in aceto e olio di riso, tuffare le verdure tagliate a pezzi della medesima dimensione, singolarmente, per 2 minuti in acqua bollente e aceto di riso (5 cucchiai di aceto ogni litro di acqua). Prelevarle con una schiumarola e farle raffreddare in acqua, ghiaccio e aceto di riso (andranno utilizzati 10 cucchiai di aceto di riso ogni litro di acqua).
Lasciare le verdure in ammollo per circa 30 minuti, poggiarle in un barattolo di vetro a chiusura ermetica intervallandole a strati con il sale e aggiungendo piccoli getti della stessa acqua fredda acidulata nella quale sono state lasciate in ammollo.
Bucare le verdure tra uno strato e l'altro con una forchetta e lasciarle 3 giorni e 3 notti in un barattolo di vetro a chiusura ermetica coperto da una garza. Continuare a bucare le verdure di tanto in tanto e richiudere il barattolo aggiungendo foglie di salvia. Tenere in frigorifero per 30 giorni.
Trascorsi i 30 giorni, lavare le verdure dal sale e dall'aceto e riporle di nuovo nel barattolo pulito aggiungendo olio di riso. Si possono consumare con un condimento di aceto, un giro d'olio extravergine di oliva a crudo, un po’ di coriandolo e qualche foglia di salvia. L’insalata di verdure fermentate in aceto e olio di riso è pronta per essere servita!
Alfredo Iannaccone ci insegna in questa ricetta l'antica tecnica della fermentazione delle verdure, suggerendo i segreti di una conserva che fa bene alla salute, grazie alla formazione dell'acido lattico. L'insalata di verdure fermentate in aceto e olio di riso è un antipasto leggero che non può mancare sulla tavola di chi segue una dieta light.
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