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L’insalata gourmet con cicoria e puntarelle
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Volete preparare un piatto a base di verdura, leggero e salutare, ma non avete idea di come renderlo appetitoso e originale? Questa è la ricetta per voi! Lo chef Stefano De Gregorio vi insegna come trasformare due sem...
Lavare bene la catalogna e le puntarelle.
In un pentolino mettere il latte e i filetti di alici, scaldare senza superare gli 80°C e mescolare con una frusta in modo da far sciogliere le alici.
Ridurre in polvere i taralli con un frullatore e tostare la polvere in un pentolino con un po’ d’olio extravergine.
In un altro pentolino mettere la salsa di soia, il mirin e l’aceto affumicato. Portare a bollore e far ridurre della metà, fino a ottenere una salsa piuttosto densa. Poi farla raffreddare togliendola dal fuoco.
In un frullatore a immersione inserire il latte caldo con le alici ed emulsionare per renderla spumosa. Poi tenere da parte e far raffreddare.
Scottare le puntarelle con un filo di olio in una padella, a fuoco alto per qualche minuto. Sbollentare le foglie verdi esterna della catalogna in acqua bollente salata per qualche minuto, poi far raffreddare subito in acqua e ghiaccio.
Servire mettendo alla base la salsa di alici, adagiarvi sopra le puntarelle scottate e aggiungere la polvere di taralli. Spennellare le foglie di catalogna con la salsa ridotta e posizionarle nel piatto. Terminare con le uova di lompo e peperoncino.
Volete preparare un piatto a base di verdura, leggero e salutare, ma non avete idea di come renderlo appetitoso e originale? Questa è la ricetta per voi! Lo chef Stefano De Gregorio vi insegna come trasformare due semplici vegetali, come la cicoria e le puntarelle, in un piatto raffinato e ricco di gusto.
La cicoriaè una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Asteraceae, al genere Cichorium intybus. Ne esistono di differenti varietà e sono accomunate dal loro caratteristico sapore amarognolo che può essere più o meno accentuato.
La cicoria selvatica era una pianta conosciuta fin dall’antichità e veniva coltivata e usata sia come alimento sia a scopo terapeutico per i suoi effetti depurativi e benefici sul fegato.
Una delle varietà più note e presenti sulle tavole degli italiani è la catalogna, nota anche come “cicoria asparago”, caratterizzata da un cespo a costa di altezza variabile e da foglie verdi che possono essere lisce, larghe o frastagliate. Può essere consumata sia cruda che cotta in padella o aggiunta in zuppe.
E le puntarelle? Sono i germogli di una particolare varietà di cicoria catalogna che si presenta come un cespo di foglie di un bel verde intenso e di forma allungata, con la costa bianca e la parte verde seghettata. All’interno del cespo si trovano i talli, delle cimette simili ad asparagi, da cui si ricavano le puntarelle. Al contrario delle foglie della cicoria, le puntarelle hanno un sapore dolce con solo un retrogusto lievemente amarognolo. Sono molto tenere e croccanti, cosa che le rende perfette per essere gustate crude o scottate.
Spesso quando si cucinano le verdure si tende a pensarle come a dei contorni e a cucinarle sempre nello stesso modo, solitamente in padella, bollite o al forno con qualche aroma. Con un pizzico di fantasia in più e qualche ingrediente ben selezionato, gli ortaggi possono trasformarsi in piatti raffinati e ricchi di gusto. In questa ricetta, ad esempio, lo chef Stefano De Gregorio insaporisce le due catalogne con: taralli sbriciolati; una salsa di latte e alici; una riduzione di soia, mirin e aceto affumicato; uova di rompo; peperoncino.
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