Filetto di merluzzo in crosta di olive taggiasche

Merluzzo cotto a vapore in crosta di olive taggiasche, un piatto dalla cottura delicata e la panatura saporita per un mix perfetto di gusto e leggerezza. Con lo chef Stefano De Gregorio, impareremo diversi metodi per cuocere a vapore i filetti di merluzzo e, in generale, il pesce e tante, tantissime idee per comporre panature di tutti i tipi per i gusti più disparati, non solo con le olive taggiasche Sapori&Dintorni. 

Come cuocere il merluzzo al vapore

Che si chiami baccalà o stoccafisso, sempre di merluzzo si tratta e, una volta dissalati, i suoi filetti sono pronti per le cotture più disparate. Quella che ci interessa oggi, però, è la cottura al vapore. Per cuocere il pesce a vapore si possono usare diversi metodi. 

1. Il primo e più tecnologico è quello che prevede la vaporiera elettrica. Con questo strumento, dovrete solo inserire l'acqua o il brodo dove indicato, mettere al piano di mezzo erbe aromatiche e odori di tutti i generi e inserire i filetti di merluzzo all'ultimo piano. Otterrete sicuramente una cottura omogenea e delicatissima;
2. Se, invece, avete la vaporiera di bambù, dovete ricoprire i ripiani con della carta forno e appoggiare lo strumento su una pentola con acqua bollente. Potete aggiungere gli odori sul ripiano basso della vaporiera oppure, se la vaporiera ha un solo ripiano, potete metterli nell'acqua direttamente;
3. Il metodo più casalingo che c'è, prevede che sulla pentola venga semplicemente posato un piatto sul quale verranno posizionati i filetti, poi chiusi sotto a un coperchio;
4. L'ultimo metodo richiede l'uso del sacchetto alimentare. Mettete il merluzzo in un sacchettino e conditelo come preferite aggiungendo anche olio e limone se volete. Immergetelo nell'acqua calda ma non ancora bollente e fatelo cuocere.

Il merluzzo, poi, non è buonissimo solo cotto a vapore, ma anche lasciato a crudo come nella ricetta del Carpaccio di baccalà alla mediterranea; è buono mantecato come nella ricetta tipica veneta; ed è buono panato e cotto in forno o fritto.

Panature sfiziose

Oltre alla panatura con le olive taggiasche, ne abbiamo provate molte altre, anche col baccalà. Una panatura saporita può essere fatta con i capperi, come nella ricetta del Carpaccio di merluzzo con gazpacho, può essere fatta col pane panko ovvero con la mollica di pan carrè, come nella ricetta del Merluzzo panato con crema di Provolone. Abbiamo persino provato una panatura fatta con cotenna di maiale sbriciolata e cotta in forno, come nella ricetta del Baccalà in crosta di maiale e, infine, abbiamo creato una semi-panatura con il peperone crusco, il tipico peperone di Senise, come nella ricetta del merluzzo con cime di rapa e peperone crusco.