Il food blogger Iannaccone propone un antipasto tipico dell tradizione campana: un&#...

60 min
30 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

Per le patate affumicate e il brodo dashi di patate:

1 kg di patate primitive della Valle del Belice
10 g di katsuobushi
1 l di acqua fredda

Per l'acqua di pomodoro:

3 pomodori cuore di bue di Sorrento
500 ml di acqua fredda

Per la prima acqua di polpo

1 polpo verace da almeno 1 kg
sedano rosso di Orbassano presidio slow food
1 limone bio

Per l' umami di polpo:

1 polpo verace da almeno 2 kg
500 ml di acqua di polpo
1 radice fresca di galanga
sedano rosso di Orbassano
1 limone verde della Costiera Amalfitana
1 limone bio maturo Costa di Amalfi
grani di pepe bianco
acqua di pomodoro cuore di bue di Sorrento
brodo dashi di patate

Per le sfere di patate:

700 g di polpa di patate affumicate
cerfoglio fresco
aneto
finocchietto selvatico
pepe bianco di muntok

Per la decorazione:

olio extravergine d'oliva del Gargano
finocchietto selvatico
foglioline di basilico greco fresco

Procedimento

Per preparare l'evoluzione di polpo e patate, per prima cosa, lavare le patate primitive e farle bollire per circa 15 minuti. Aggiungere il katsuobushi nell'acqua e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Filtrare l'acqua, eliminando i residui di tonnetto, e continuare per ulteriori 5 minuti a scottare le patate.
Recuperare le patate con una schiumarola e metterle a raffreddare in una boule di acciaio, filtrare ulteriormente il brodo dashi di patate e lasciarlo ridurre qualche minuto a fiamma viva.
Ricavare l'acqua dai pomodori cuore di bue, tenendoli appoggiati in una boule, irrorandoli con acqua bollente. Tagliarli a metà e schiacciarli delicatamente dal lato della polpa su un colino a maglie strette. Filtrare poi l'acqua almeno due volte e portarla sul fuoco qualche minuto e farla concentrare.
Mettere a bollire il primo polpo verace, dopo averlo pulito, con spicchi di limone e una costa di sedano rosso. Ricavarne l'acqua e filtrarla. Pulire anche il secondo polpo, quello più grande, eliminare la testa e il nervetto centrale.
Immergere il secondo polpo nell'acqua di quello precedente, aggiungendo spicchi di limone verde e giallo sfusato amalfitano, qualche granello di sale maldon, pepe verde vanigliato in grani, ancora sedano rosso di Orbassano fresco e una radice di galanga pelata con la mandolina e tagliata a pezzetti. Aggiungere anche l'acqua di pomodoro ricavata in precedenza e quindi il brodo dashi di patate. Cuocere a 80 gradi per circa 90 minuti.
Filtrare e recuperare tutto il liquido di cottura, ovvero la doppia acqua di polpo, unita al dashi e all'acqua di pomodoro, con i vari profumi e aromi. Il risultato sarà un concentratissimo estratto di umami, da far ridurre ancora sul fuoco per metà. Quindi schiacciare le patate e recuperare la polpa che verrà lavorata poi con sale, pochissime zeste e gocce di limone, pepe, cerfogli e aneto fresco. Formare con il composto delle piccole sfere.
Per comporre il piatto, disporre le sfere di patate al centro di un piatto bowl con circonferenza concava. Versare il concentrato di umami sulle patate, utilizzando una teiera, direttamente sul tavolo dei nostri commensali. Decorare quindi con foglioline di finocchietto e di basilico greco, concludere versando gocce di olio del Gargano sul fondo del brodo, realizzando così delle suggestive "bolle" giallo oro. Il piatto è pronto per essere servito.

Scopri:

Approfondisci

Il food blogger Iannaccone propone un antipasto tipico dell tradizione campana: un' evoluzione di polpo e patate. Un antipasto di mare classico e fresco che unisce la morbidezza del polpo a quella delle patate. Il risultato finale vedrà nel piatto bowl delle piccole sfere gialle create dall'impasto di patate che "navigano" in un concentrato di umami.