Cipolla al forno con spuma di Grana Padano DOP

Preferiti

Ricetta di

Chef Stefano De Gregorio

30 min
90 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

Senza uova

Senza frutta secca

Senza glutine

Senza crostacei

4 cipolle dorate
100 g Grana Padano DOP 9-16 mesi
80 g panna
Croste di Grana Padano DOP qb
Polvere di cipolla qb

Step 1

Avvolgere le cipolle in un cartoccio di carta da forno e alluminio. Metterle su una placca con abbondante sale grosso e cuocerle in forno a 200°C per un’ora e mezza circa, finché non risulteranno morbide.

Step 2

Nel frattempo scaldare la panna a 80°C. Aggiungere il Grana e farlo sciogliere.

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Step 3

Dopo qualche minuto, versare il tutto nel bicchiere di un mixer.

Step 4

Frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.

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Step 5

Caricarlo nel sifone mettendo due cariche e far riposare un’oretta in frigorifero.

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Step 6

Pulire bene le croste del Grana Padano DOP raschiando la parte esterna con un coltello affilato. Metterle in una padella ricoperta di carta da forno e tostare qualche minuto. Poi trasferirle su una placca da forno e cuocere in forno a 200°C per circa 8 minuti, finché non sarà ben croccante.

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Step 7

Una volta pronta, far intiepidire la cipolla, tagliare la calotta con un coltello.

Step 8

Poi scavare leggermente l’interno in modo da formare una cavità.

Step 9

Con un cannello bruciacchiare la superficie.

Step 10

Aggiungere un po’ di croste sminuzzate all’interno della cavità.

Step 11

Riempire con la spuma precedentemente riscaldata.

Step 12

Aggiungere altre croste e guarnire con polvere di cipolla.

Scopri:

Approfondimenti

Oggi lo chef Stefano De Gregorio ci insegna a preparare la cipolla al forno con spuma di Grana Padano DOP. Si tratta di un piatto molto goloso e raffinato dove la cipolla viene cotta al forno intera e ripiena di Grana Padano in doppia consistenza. È ideale da servire come antipasto per dare inizio a una cena elegante per un’occasione speciale.

Grana Padano DOP in doppia consistenza

A rendere questo piatto così goloso è l’utilizzo di un’eccellenza italiana unica nel suo genere: il Grana Padano DOP. È un formaggio a latte crudo vaccino parzialmente scremato, a pasta cotta, duro. La stagionatura è lenta e, in base alla durata, dà vita a tre differenti prodotti:

Grana Padano 9-16 mesi, dal gusto delicato;
Oltre 16 mesi, con un gusto saporito, non piccante;
Riserva, stagionato oltre 20 mesi, dal gusto più intenso.

Per preparare la cipolla al forno, lo chef ha scelto di utilizzare il Grana Padano con stagionatura da 9 a 16 mesi, che ha il grado di dolcezza e sapidità ideale da accompagnare il gusto della cipolla senza coprirlo. Il Grana Padano DOP 9-16 mesi è infatti caratterizzato da un gusto delicato, da cui affiora tutto il sapore del latte. È molto versatile, perfetto per un consumo frequente. La particolarità di questa ricetta è data dal fatto che lo chef lo utilizza tutto: sia la pasta che le croste. Leggete la ricetta per scoprire come.

Con il Grana Padano DOP:

Come preparare la cipolla al forno intera

Per preparare la cipolla al forno, lo chef utilizza una cottura particolare: avvolge la cipolla intera, ancora con la buccia, in un foglio di carta da forno e successivamente nell’alluminio. Dopodiché la la ricopre con il sale grosso e la cuoce in forno a 200°C per 1 ora e 30/2 ore. Il sale trasmette calore in modo uniforme, permettendo di cuocere la cipolla in modo omogeneo.