15 ricette con il polpo da provare con diverse cotture e sapori

È estate e non sarebbe estate se non ci fosse il polpo. Non facciamoci intimidire dall'affrontare la cottura del polpo, facendoci influenzare da tuttele leggende metropolitane che girano intorno alla sua cottura, a come fare perchè non diventi gommoso, al sughero che lo tiene tenero e chi più ne ha più ne metta.

Chiunque abbia mai cucinato il polpo ha un segreto della nonna, molto spesso senza senso, che lo accompagna fin dall'infanzia. Vediamo insieme credenze popolari e metodi corretti per cucinare il polpo, oltre a 15 ricette che i nostri chef vi consigliano per piatti davvero gustosi e invitanti!

La differenza tra polpo e polipo

Spesso, nel linguaggio comune, può capitare di utilizzare i termini polpo e polipo indifferentemente, come fossero la stessa cosa. In realtà stiamo parlando di due cose molto diverse tra loro: il polpo è quel mollusco che tanto amiamo cucinare in umido o con le patate, mentre il polipo sta ad indicare un gruppo di organismi marini come le meduse o gli anemoni.

Come cucinare il polpo

Prima ancora di vedere come cucinare il polpo, dobbiamo innanzitutto imparare come pulire il polpo:

1. Per prima cosa, lavatelo sotto l’acqua corrente, facendo attenzione che non vi siano resti di sabbia o altri residui;
2. Incidete la testa ed eliminate gli occhi;
3. Capovolgete il polpo ed eliminate il becco, che si trova al centro dei tentacoli.

A questo punto, il polpo è pronto per essere cotto: il metodo di cottura più utilizzato è senz’altro quello della bollitura. Il polpo deve essere messo in acqua fredda leggermente salata, posto sul fornello senza coperchio e cotto a bassa temperatura, lentamente e dolcemente. Una volta cotto, dovrà risultare morbido, ma ancora sodo.

Non cuocete il polpo per troppo tempo, o rischierete che la sua carne diventi troppo dura e immangiabile! Considerate una trentina di minuti di cottura per 500 g di polpo. Trascorso il tempo necessario, spegnete il fuoco e lasciatelo raffreddare completamente nell’acqua di cottura.

Ora il polpo è pronto per essere condito a piacere!

Perché si mette il tappo di sughero per la cottura del polpo?

Avrete sicuramente sentito, almeno una volta nella vostra vita il consiglio di mettere nell’acqua di cottura del polpo un tappo di sughero. Una credenza popolare secondo cui, seguendo questo metodo, la carne del polpo risulterà morbida.

Sfatiamo subito questo mito: il tappo di sughero per il polpo non serve a niente. Non per la cottura almeno. Il tappo di sughero è legato al momento della pesca del polpo e non della cottura. Dopo essere stati pescati i polpi venivano infatti tuffati in pentoloni di acqua bollente, a ogni polpo veniva legato un tappo di sughero per scandire i tempi di cottura e capire quale polpo era stato messo in pentola prima e quale dopo.

Detto ciò, se vi hanno consigliato di usarlo e avete paura che, non utilizzandolo, possa andare in rovina la vostra preparazione, allora mettete pure un tappo nella pentola con il vostro polpo. Di certo non rovinerà la sua cottura.

Vari metodi di cottura del polpo

Vi presentiamo adesso 6 ricette con il polpo, vedendo diversi metodi di cottura oltre alla classica bollitura, per ottenere dei gustosi piatti a base di polpo, da far venire l’acquolina in bocca.

1. Polpo alla griglia

Il polpo alla griglia è un gustoso piatto di mare, dalla carne morbida e succosa, preparato con due cotture differenti. La prima cottura viene fatta in acqua leggermente salata, poi lasciato raffreddare al suo interno. Una volta raffreddato, il polpo può essere tagliato, lasciato marinare in olio e aromi misti, quindi grigliato.

Potete provare il polpo alla griglia seguendo la ricetta del Polpo in doppia cottura su vellutata del suo brodo.

2. Carpaccio di polpo

Partiamo dalle basi: come preparare il carpaccio di polpo, un secondo freddo semplice e veloce da preparare e una volta che avrete appreso la tecnica sarà facilissimo inventarvi abbinamenti e ricette dove renderlo protagonista. Dopo aver bollito e tagliato a pezzetti il polpo, dovrete semplicemente dargli una nuova forma con l'aiuto della pellicola e aspettare 3 ore prima di tagliarlo e servirlo. Facile no? Nel dubbio c'è anche un video tutorial.

Una volta imparata la tecnica per il carpaccio, vi consigliamo di provare anche il nostro carpaccio di polpo servito con una salsa di visciole di Cantiano. Prima della cottura i tentacoli del polpo vengono marinati con succo di limone e pepe, poi vengono strofinati, con il sale Halen Mon e la buccia di limone.

3. Polpo arrosto

Il polpo arrosto si prepara in modo simile al polpo alla griglia: il polpo viene bollito precedentemente, per poi essere marinato (facoltativamente) e ripassato su una piastra o una padella, per qualche minuto.

Con il polpo arrosto potete provare il nostro riso mantecato alla carbonara di polpo: un primo piatto gustoso in cui il polpo a tocchetti va fatto diventare croccante in padella con salvia e burro e il riso si manteca a fine cottura con le uova e il pecorino romano. Una meraviglia, non solo per gli occhi.

4. Polpo bollito

Il polpo bollito è il metodo di cottura più classico, perfetto per farne poi un’invitante insalata con le patate e il prezzemolo. Con il polpo bollito potete preparare un saporito cous cous con tentacoli di polpo tiepido al limone, in cui il cous cous viene cotto nell'acqua di polpo insaporita con limone siciliano.

Per un piatto più gourmet, potete anche provare l'evoluzione di polpo e patate. Qui la ricetta più tradizionale viene rivista in chiave moderna e con ingredienti particolari: le patate vengono bollite in acqua e katsuobushi, il polpo viene cotto due volte, la seconda in brodo dashi (l'acqua di cottura delle patate) e acqua di pomodoro. Le patate poi verranno schiacciate e servite con la forma di una sfera.

5. Polpo in umido

Preparare il polpo in umido permette di ottenere un piatto molto succoso, morbido e ricco di sapori.

Con la ricetta del polpo cotto in umido il polpo a pignata, piatto tipico della cucina pugliese a base di polpo, pomodoro e cipolla, cotti nella pignata, una pentola in terracotta tradizionale in cui si cucina anche lo spezzatino.

6. Altre idee con il polpo lesso

Come dicevamo in precedenza, il polpo bollito o polpo lesso è la cottura base con cui possono poi essere preparati tanti piatti, dai più tradizionali a quelli più originali.

Scegliendo questo tipo di cottura, potete anche preparare il polpo cotto a bassa temperatura, con la tecnica del sottovuoto, seguendo la ricetta dell’insalata di polpo e patate con olive taggiasche.

Altre interessanti ricette con il polpo

Dopo aver visto vari metodi di cottura, vediamo ora altre 9 ricette con il polpo, basate su vari abbinamenti che ben si sposano con il sapore delicato e la consistenza morbida e succosa del polpo.

7. Il classico polpo con le patate

Questo classico abbinamento di polpo e patate non passa mai di moda. Un piatto tanto semplice quanto equilibrato, in cui la cremosità delle patate lesse si combina con la morbidezza del polpo, insieme anche a sapori come aglio, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Potete provare, come alternativa alla classica insalata di polpo e patate, il nostro polpo e patate al barbecue al profumo di dragoncello e limone amalfitano.

8. Il polpo alla luciana

Il polpo alla Luciana è un piatto tipico della cucina campana, il cui nome deriva dagli abitanti di Santa Lucia, un antico borgo di marinai esperti nella pesca del polpo verace.

Il polpo alla Luciana è una preparazione che rende il polpo tenerissimo e saporito perché cottonel sugo di pomodoro con olive e capperi. Il suo sugo poi, può essere anche usato per condire una pasta!

9. Insalata di polpo

L’insalata di polpo e patate è un piatto estivo a cui non si può proprio resistere, ecco perché ve lo proponiamo anche in una versione alternativa ma molto semplice: insalata di polpo su letto di purea di patate e olive taggiasche, pomodorini e basilico.

10. Il polpo alla gallega

Il polpo alla gallega, o alla galiziana, è un piatto tipico della cucina spagnola, in particolare della regione della Galizia. Preparato tradizionalmente per le occasioni speciali, è servito soprattutto come tapas, ma può essere gustato anche come secondo piatto, abbinato a un'insalata o a un contorno di verdure.

In questa ricetta tradizionale, il polpo viene lessato in acqua, insaporito con un'emulsione a base di olio extravergine di oliva, paprica, prezzemolo e peperoncino, quindi servito con delle semplici patate bollite.

11. Il polpo dagli anelli blu

Il polpo dagli anelli blu è un mollusco tipico delle coste australiane e giapponesi, di piccole dimensioni, un animale affascinante ma altamente velenoso. Il morso del suo becco appuntito, che può attraversare anche la muta del subacqueo, è letale. Bisogna quindi starci lontano, e non provare assolutamente a pescarlo.

12. Ragù di polpo

Il ragù di polpo si prepara con il polpo cotto direttamente in casseruola insieme ad abbondante cipolla, al concentrato di pomodoro ed a una foglia d’alloro. Una volta pronto può essere usato per condire dei tortiglioni, o farne una calamarata.

13. Polpo alla pignata

Il polpo alla pignata, o polpo a pignata, è una preparazione tipica della cucina pugliese, a base di polpo, pomodoro, cipolla, cotti in questa pentola di terracotta tradizionale, usata anche per preparare lo spezzatino di carne.

14. Il panino con il polpo

Il panino con il polpo è un’ottima soluzione per unacena tra amici,ma anche un modo per invitare i bambini a consumare più pesce. Il nostro chef Stefano De Gregorio ci propone la sua versione, con stracciatella, pomodori confit e cipolla caramellata. Una vera goduria al palato!

15. La genovese di polpo

Infine vediamo la genovese di polpo, una variante alla classica genovese, tipica preparazione campana, in cui alla classica carne viene sostituito il polpo. Si prepara un soffritto di sedano e carota, si aggiunge il polpo tagliato a tocchetti, le cipolle e un po’ di concentrato di pomodoro.

La cottura della genovese di polpo è lenta, a fuoco bassissimo, perfetta per ottenere un sugo denso ma morbido, profumatissimo, ottimo per condire una pasta corta tipo rigatoni, paccheri o sedanini.