Tutto quello che volevate sapere sulle uova (ma proprio tutto)

È nato prima l'uovo o la gallina? Questa è la prima domanda che ci facciamo sempre quando pensiamo alle uova. In questo caso ognuno ha la sua risposta ed è impossibile conoscere la verità assoluta. Ma quante cose ancora non sapete sulle uova? In questo articolo vogliamo insegnarvi a scegliere con consapevolezza le uova migliori, a conoscere i diversi tipi di uova e a conservarle alla perfezione.

Come scegliere le uova: le categorie

Partiamo dalle basi: quali uova comprare e come distinguerle. La classificazione delle uova viene fatta al momento dell'imballaggio quando vengo sottoposte ai controlli visivi in modo da individuare i pezzi che presentano difetti o il guscio incrinato. La legislazione europea impone di suddividere la qualità di uova in questo modo a seconda di freschezza e igiene:

• categoria "A" uova fresche
• categoria "B" "uova di seconda qualità o conservate"
• categoria "C" "uova declassate destinate all'industria alimentare"

Alle uova di categoria "A" può essere aggiunta la dicitura "extra" in caso ci fosse la presenza di particolari condizioni che ne determinino la freschezza. Queste uova possono mantenere la dicitura extra entro 7 giorni dalla data dell'imballaggio e entro 9 dalla data in cui sono state deposte. Le uova di categoria "A" vengono classificate anche a seconda del peso, categorizzazione che ci torna molto utile nelle ricette che prevedono la presenza di uova con un peso specifico, come nel caso della pasticceria. 

• XL grandissime: sono uova che pesano più di 73g
• L grandi: sono uova che pesano dai 63g ai 73g
• M medie: sono uova che pesano dai 53g ai 63g
• S piccole: sono uova che pesano meno di 53g

Come scegliere le uova: leggere l'etichetta

Dal 2004 è obbligatorio apporre un timbro sulle uova per dare delle informazioni sul prodotto che si sta acquistando al consumatore. Questo timbro permette di riconoscere il sistema di allevamento, il luogo di provenienza e il produttore. Il primo numero che si trova sull'etichetta è quello più importante perchè identifica il tipo di allevamento delle galline:

• 0 indica un allevamento biologico: le galline in questo caso sono allevate all'aperto e hanno un ampio spazio a disposizione per muoversi senza problemi. Il terreno dovrà inoltre essere di qualità. Il cibo a disposizione delle galline sarà esclusivamente biologico e l'utilizzo di antibiotici è limitato dalla presenza di un veterinario. 
• 1 indica un allevamento all'aperto: le galline hanno a disposizione dello spazio al coperto per ripararsi dal maltempo ma sono libere di razzolare all'aperto.
• 2 indica un allevamento a terra:le galline vivono libere in capannoni che hanno diversi livelli con un nido ogni 7 animali. 
• 3 indica l'allevamento in gabbia:le galline sono sistemate in strutture metalliche dove hanno poco spazio per muoversi. Dal 2012 la UE ha vietato l'allevamento di polli in batteria mettendo delle regole anche agli allevamenti in gabbia convenzionali. 

Comprate il più possibile le uova provenienti da allevamento biologico, o al limite uova da allevamento all'aperto. Le lettere che seguono il primo numero identificano il paese di provenienza della uova, "IT" è la sigla per l'Italia, i 3 numeri successivi rappresentano i codici ISTAT di identificazione del comune dell'allevamento, segue la sigla della provincia e il numero progressivo che identifica l'allevamento. 

Come scegliere le uova: piccoli allevamenti felici

Tra gli allevamenti che scelgono il metodo biologico esistono delle realtà che hanno fatto del benessere degli animali il loro principale obiettivo, con il risultato di ottenere prodotti dal gusto unico. A Villa San Felice c'è una colonia di 600 galline livornesi che vivono in casette di legno in un bosco di castagneti centenari. Le galline razzolano liberamente nel prato e hanno uno spazio a disposizione di circa 6 mq a testa. Vivono in gruppi da 100 e in questo modo non devono lottare per la supremazia, visto che pare che le galline non riescano a riconoscere più di 140 dei loro simili e finiscono per ferirsi o con il becco tagliato. Grazie alle proteine animali che riescono ad assumere razzolando nel bosco, la struttura proteica dell'uovo risulta eccellente. Questo è solo uno dei motivi per cui le uova prodotte in questo allevamento in provincia di Trento sono state scelte già da diversi chef per le loro cucine, come Alfio Ghezzi della Locanda Margon o il Panificio Longoni di Davide Longoni a Milano.
In Valtellina a 600 metri di altitudine c'è un altro allevamento molto particolare, l'uovo di selva. Anche qui le galline sono libere di razzolare tutto il giorno nel bosco e gli viene offerto un riparo notturno al sicuro dalle intemperie e dai predatori. Non viene utilizzata luce artificiale nel rispetto degli animali. Un ettaro di boschi di castagni in cui le galline possono stare al sole e mantenersi pulite e in salute. Le galline si nutrono di frutti e proteine del sottobosco e le uova non vengono vendute oltre le 24 ore dal momento della raccolta. 

Come conservare le uova: temperatura ambiente o frigorifero?

La domanda le uova sono meglio in frigo o a temperatura ambiente è forse più difficile di quella che abbiamo fatto all'inizio di questo articolo. I sostenitori del frigorifero puntano alla sicurezza e in particolare a minimizzare il rischio della contaminazione da salmonella. Secondo delle ricerche svolte, questo batterio sembrerebbe proliferare a temperatura ambiente rimanendo invece quasi innocuo in frigorifero. La temperatura ideale per la conservazione delle uova pare attestarsi tra i 2,2°C e gli 0,6°C. E qui si scatenano i puristi che ritengono che conservarle a temperatura ambiente sia meglio per non alternarne sapore e consistenza. Al frigorifero contestano gli sbalzi di temperatura dovuti al continuo aprirsi e chiudersi del frigorifero, che potrebbe inoltre far mischiare tuorlo e albume. Oltretutto l'odore degli altri alimenti conservati in frigo potrebbe penetrare nel guscio e alterare il gusto dell'uovo. Il Daily Mail aveva deciso di fare una ricerca comprando due lotti da 12 uova e conservandone la metà in frigorifero e l'altra metà a temperatura ambiente, facendo successivamente delle analisi per verificare la presenza di salmonella e altri batteri. Al termine dell'esperimento il laboratorio di ricerca non ha individuato differenze tra i due lotti di uova, stabilendo che da questo campione non emergesse alcun vantaggio nel conservare le uova in frigorifero. Poi sicuramente stiamo parlando di temperature nella media, quando d'estate si superano i 40 gradi credo sia altamente sconsigliabile tenere le uova sul mobile della cucina. 

Le uova in cucina: galline diverse fanno uova diverse

Il colore del guscio esterno delle uova è influenzato semplicemente da fattori genetici e non ha nulla a che fare con le caratteristiche nutrizionali del prodotto. La gallina di razza Livornese produce uova con il guscio bianco, mentre la gallina padovana che è molto più comune, produce un uovo marroncino rosato. Ci sono anche delle razze più particolari come l'Auracana che producono delle uova dai meravigliosi riflessi verdini azzurrognoli. Anche il tuorlo può variare il suo colore, da tenue a intenso, ma questo dipende unicamente da cosa mangiano le galline. Infatti il colore del tuorlo dipende dalle xantofille che fanno parte della famiglia dei carotenoidi, che proteggono il tuorlo dall'ossidazione. Un tuorlo più aranciato non è quindi sempre sinonimo di un ottimo prodotto, spesso dai produttori vengono aggiunti degli additivi nei mangimi per dare un colore più intenso all'uovo. 

Le uova in cucina: non solo galline, 5 uova diverse da portare in cucina

Che siano in camicia, fritte, sode o trasformate in frittata, di solito tendiamo sempre a scegliere uova di gallina. Ma con quali altri tipi di uova possiamo cucinare?

1. Uova di tacchina: sono uova che pesano anche più di 100g l'una, si possono sostituire all'uovo di gallina e hanno un sapore molto simile. Sono molto nutrienti e hanno il tuorlo più grande rispetto all'albume. 
2. Uova di struzzo: sono quelle più grandi in assoluto. Un singolo uovo di struzzo equivale a circa 20 uova di gallina. Una frittata per una squadra di calcio praticamente. Sono molto semplici da digerire e hanno un sapore intenso. Hanno un guscio molto spesso e per forarle sarà necessario armarsi di trapano o chiodo e martello. 
3. Uova di anatra: più caloriche delle uova di gallina ma anche con un sapore decisamente interessante. Se riuscite a trovarle provatele per preparare la pasta fresca.
4. Uova di oca: più grasse di quelle di gallina ma meno di quelle di anatra, un uovo di oca equivale a quasi due uova tradizionali. Preparatele al tegamino. 
5. Uova di quaglia: molto più piccole rispetto a quelle che abbiamo analizzato fino ad ora, hanno un sapore delicato e raffinato. Potete prepararle alla coque, in camicia, sode. Fate soltanto attenzione ai tempi di cottura. Per non sbagliare potete mangiarle anche crude, condite soltanto con limone, sale e pepe.