Tutti i consigli su come spurgare e cuocere le lumache nel modo corretto, per cucinarle in gustose ricette a prova di chef.

Le lumache: come spurgarle e cuocerle

Le lumache di terra, dette più propriamente chiocciole, non sono sicuramente uno dei cibi di più facile approccio. La loro consistenza in particolare inibisce molti. Non mangarle però sarebbe veramente un peccato perché le lumache, se ben cucinate, si trasformano in un delizioso manicaretto.

Ben lontane da essere un piatto di invenzione recente, le lumache sono apprezzate fin dai tempi greco-romani. Nel trattato di cucina di Apicio (I sec d.C) si trovano quattro ricette dedicate alle lumache e Plinio il Giovane attesta che i ricchi del tempo ne mangiavano molte provenienti da allevamenti. Da quel momento non si è mai smesso di cucinare le lumache di terra, che hanno sempre conservato un posto d’onore sulle nostre tavole. Al giorno d’oggi le lumache sono consumate soprattutto in Francia e Italia, dove le varietà più diffuse sono l’Helix pomata e l’Helix aspersa, che hanno un basso contenuto di grassi e un alto contenuto proteico.

Per cucinare le lumache è necessaria una preparazione, divisa in tre fasi: la spurgatura delle lumache, il lavaggio e l’eliminazione della bava, la precottura con estrazione dal guscio. 

Come spurgare le lumache

Le lumache di campo, una volta raccolte e prima di poter essere cucinate, devono subire un processo di spurgatura. La spurgatura è necessaria per liberare il loro organismo dalle sostanze di cui si nutrono in natura, come erbe e funghi tossici, potenzialmente dannose per l’essere umano.

Le lumache si trovano in tutte le stagioni ma si distinguono in opercolate, se raccolte in inverno, e corridore o di vigna, se raccolte in primavera-autunno. Le chiocciole opercolate, chiamate così perché si sono ritirate nel guscio in letargo e lo hanno chiuso con un opercolo, non hanno bisogno di spurgatura. Le lumache corridore devono essere invece spurgate per circa una settimana. Per spurgare le lumache, bisogna metterle in un contenitore ben aerato (ad esempio il sacchetto delle patate o un a cassetta di legno) e tenerle a digiuno per circa 6-7 giorni. In alcune zone nella cassetta vengono aggiunti la crusca o mollica di pane, per favorire la pulizia intestinale della lumaca, o il timo, che ha la funzione di disinfettante intestinale. 

Il lavaggio e l’eliminazione della bava

Una volta trascorso il periodo di spurgatura, si procede con il lavaggio delle lumache, per eliminare la bava e tutte le impurità presenti sul guscio. Nel caso delle lumache opercolate, prima di questa operazione deve essere rimosso l’opercolo con l’aiuto di un ago o di un coltello appuntito. Le lumache vanno quindi lasciate in ammollo per qualche ora, in un recipiente areato ma chiuso, riempito a metà con acqua fredda. In questo modo si può effettuare anche un controllo dello stato di salute delle lumache, che, se vive, fuoriescono dal guscio. In caso contrario, bisogna eliminare quelle morte.

Un altro metodo diffuso per lavare le lumache ed eliminare la bava è quello di effettuare tre passaggi in acqua con abbondante aceto e sale grosso, finché i molluschi non cessano di emettere la bava. Infine, si risciacquano le lumache in abbondante acqua corrente.

Come cuocere le lumache

A questo punto le lumache son pronte per una prima cottura. Si trasferiscono in una pentola con acqua fredda e vengono portate a bollore, fino a quando non escono dal guscio. Appena escono, si spegne il fuoco e si scolano, per poi prelevare i molluschi dal guscio con un grosso ago ed eliminare l’intestino (la sacca nera). Quelle che invece non sono uscite dal guscio vanno buttate.

Ora i molluschi sono pronti per essere cucinati: non resta che sciacquarli bene strofinandoli con le mani e procedere con la ricetta desiderata. 

Ecco quattro ricette per cuocere le lumache ed ottenere degli sfiziosi piatti. Tenete presente che per 4 persone si utilizzano di solito dalle 24 alle 48 lumache.

Lumache alla genovese

Cominciate scaldando in una casseruola un filo d’olio con uno spicchio d’aglio schiacciato e rosolate le lumache per 5 minuti. Poi unite un bicchiere di vino bianco e una punta di pasta di acciughe. Cuocete a fuoco basso per un’ora, unendo altro vino se necessario. Cospargete con una manciata di basilico spezzettato.

Lumache alla finalina

Preparate un soffritto con olio e cipolla e aggiungete prezzemolo, basilico, maggiorana, sedano e un pomodoro pelato. Aggiungete le lumache, salate e pepate. Dopo un po' ricoprite con vino bianco e lasciar cuocere per 3 ore a fuoco basso, fino a quando il liquido di cottura sarà assorbito. Tritate tre noci, una manciata di nocciole, due cucchiaiate di capperi, una cucchiaiata di pecorino sardo. Mescolate in modo da formare una crema, diluitela con un po’ di brodo e versatela sulle lumache. Prima di servire scaldate ancora qualche minuto sul fuoco.

Lumache al sugo

Far rosolare le lumache in olio d'oliva con aglio e pomodori secchi. Aggiungere un bicchiere di vino bianco, far evaporare ed unire dei pomodori freschi a pezzi, peperoncino e basilico.

Lumache alla romana

Tritate un ciuffo di prezzemolo e 4 filetti d'acciuga. In un tegame fate imbiondire due spicchi d'aglio, toglietelo e aggiungete il trito di prezzemolo e acciuga, infine1 tazza di polpa di pomodoro. Condite con sale, un pizzico di peperoncino e 4 foglie di menta e lasciar cuocere per 15 minuti circa, quindi unite le lumache e fatele insaporire a fuoco moderato per altri 20 minuti circa.