La senape di Dijon (o senape di Digione) è una salsa delicata ma saporita e leggermente piccante che oggi impariamo a usare in cucina in ricette per tutti i gusti.

Senape di Dijon: cos'è e come usarla

La senape di Dijon, chiamata anche senape di Digione, è una salsa delicata ma saporita e leggermente piccante che si abbina a moltissimi tipi di ingredienti. In particolare, la senape di Dijon nasce nell’omonima cittadina della Borgogna, in Francia intorno al 1600. Quella di Dijon è la varietà di senape più apprezzata e consumata in Europa. Piccante ma anche fruttata, questa qualità di senape viene lavorata insieme al mosto d’uva acerba e ciò la rende una delle più delicate e facili da abbinare e usare in cucina.

Cos’è la senape?

Vi siete ma chiesti cosa sia la senape? La senape è una salsa leggermente piccante che si ricava dalla farina dei semi dell’omonima pianta. Molto simile al papavero, la senape viene coltivata principalmente per i suddetti semi, che vengono usati non solo in cucina ma anche in medicina. Senape, fin effetti, non è solo il nome della salsa che usiamo in cucina, ma anche della pianta da cui si ricavano i semi per fare il nostro amato condimento e non solo. Non sottovalutate le foglie di senape, delicate foglie di colore verde chiaro che hanno proprio lo stesso sapore della salsa e che aggiunte in una insalata mista aggiungono un tocco gourmet alla ricetta.

Come si fa la senape?

Per fare la senape bisogna innanzitutto ricavare i semi dalla pianta, che possono essere bianchi, gialli o bruni. Una volta raccolti quelli, si dà il via a una serie di operazioni molto tecniche che servono per produrre la salsa con il giusto equilibrio tra piccante e delicato, tra fruttato e amaro.

La prima trasformazione che i semi di senape subiscono è l’estrazione dell’olio. A seconda della quantità di olio che si estrae da questi, la salsa di senape avrà un grado di piccante più o meno alto: meno olio conterranno i semi, più piccante sarà il loro sapore e, inoltre, più a lungo si conserverà la salsa.

A questo punto, bisogna aggiungere un liquido da mescolare ai semi. In Inghilterra vengono mescolati con l’acqua; ma altrove vengono mescolati anche con aceto, vino, birra, mosto d’uva acerba e addirittura champagne.

Dopo quest’operazione, la salsa viene aromatizzata con ingredienti ancora diversi. Dallo zucchero al chili, dal ginepro al dragoncello, passando per il finocchio, il cerfoglio, il prezzemolo, il pepe, la curcuma, l’aglio e molto altro, la senape è una salsa che, a seconda del metodo di produzione, può variare molto; ma la senape di Digione segue sempre la stessa ricetta, strettamente regolamentata, che prevede l’unico utilizzo di semi bruni.

La senape di Digione: ricette e usi in cucina

È difficile resistere alle salse e la senape di Digione è una delle più seducenti; ma il galateo vorrebbe che ci trattenessimo il più possibile. Anche la senape, infatti, va usata con parsimonia, per evitare di coprire gli altri sapori presenti nel piatto; ma la delicatezza della varietà di Dijon ci permette di creare abbinamenti di tutti i tipi per accompagnare carne, pesce e verdure e preparare deliziose salse per tutti i gusti.

Salse con la senape

La senape di Digione può fare da base per la creazione di moltissimi tipi di salse diverse. La più semplice di tutte? La salsa senape e miele, per la quale basta un cucchiaino di miele per due di senape, perfetto con la carne di maiale. Anche l’abbinamento con la salsa di soia è ben azzeccato e funziona soprattutto con le verdure. Per prepararla, basterà mescolare per un po’ di tempo in più fino a che i due ingredienti non si saranno amalgamati alla perfezione. L’aggiunta del succo di limone crea una salsa fresca e leggera ancora più facile da abbinare al pesce. E la lista non è ancora finita, un’altra salsa semplicissima da fare è quella con senape, olio, sale e pepe, perfetta per chi vuole ridurre le quantità di olio senza rinunciare al gusto di una insalata mista ben condita. Sempre per lo stesso scopo, potete provare la salsa con senape e aceto balsamico, anche per condire la zucca al forno. Per una salsa super golosa, invece, mescolate insieme senape e maionese, otterrete una salsa perfetta per una grigliata sia di carne che di pesce e per le vostre patate al cartoccio.

Senape e abbinamenti col cibo

Come già accennato nel capitolo delle salse, la senape si abbina a carne, pesce, formaggi e verdure di tutti i tipi. Provatela con i formaggi fusi, come nella ricetta del panino al Provolone Valpadana e cipolla caramellata, o il classico sandwich grilled cheese. La senape si abbina bene anche agli insaccati, per esempio con il prosciutto di Praga tagliato a fettone spesse e arrostito sulla griglia. Accompagna la carne di maiale, soprattutto fatto arrosto e cucinato con le mele. Si abbina a molte tipologie diverse di pesci, dal salmone affumicato ai pesci azzurri bolliti o cotti al forno. Potete provare la senape con le uova sode e uova alla benedict per un brunch all’americana. Usate la senape per condire insalatone e verdure al vapore o al forno di ogni genere. Tacchino e pollo ai ferri, poiché si tratta di carni già dolciastre in partenza, acquistano ancora più gusto nell’abbinamento con la senape. Per proseguire con le carni, non dimenticate che la senape è uno degli ingredienti fondamentali per il condimento della classica tartare di carne. Tartare di manzo e di vitello, mescolata alle classiche salsa Worchestershire, tabasco, succo di limone, brandy, olio, sale e pepe, sono semplicemente divine. Volete fare gli spiritosi? Ricordate che la senape è anche nelle ricette di classici piatti anni Ottanta: il filetto al pepe verde e i gamberetti in salsa cocktail. Per una ricetta sfiziosa, provatela nella tarte tatin con i pomodorini.

Differenza tra senape e mostarda

Qual è la differenza tra senape e mostarda? Spesso si confondono, perché all’estero la moutard equivale, in effetti, alla senape; ma attenzione. La mostarda, infatti, è un condimento molto particolare che si prepara con un poco di senape e soprattutto frutta e zucchero. La mostarda, ricetta tipica del Nord Italia, ma anche della Toscana, è infatti una sorta di salsa con frutta a pezzi che si usa per accompagnare ricette di carne bollite, come il famoso Gran bollito alla piemontese.