Tartufo bianco e nero, come usarlo in cucina

Il tartufo bianco e il tartufo nero che - tanto per cominciare - sono due tuberi (come le patate!) senza stagione - ovvero: sono di stagione tutto l'anno - sono molto simili per la loro natura e sono, indubbiamente, entrambi molto buoni (e molto costosi), ma in cucina vengono usati in modo completamente diverso e, in ogni caso, presentano varie caratteristiche differenti. Sfatiamo il mito del tartufo nero parente povero del bianco, ché semplicemente si tratta di una differenza negli usi in cucina dei due tipi di tartufo e, certamente, si considerano anche le differenze di prezzo tra l'uno e l'altro.

La differenza tra tartufo bianco e tartufo nero

Tanto per cominciare, il tartufo bianco è molto più profumato; mentre quello nero lo è di meno ed esprime la sua essenza più nel sapore. Inoltre, il tartufo nero è più compatto rispetto al bianco che è molto più morbido.
Di base, il tartufo bianco viene usato per condire i piatti, mentre quello nero - si dice - ha la funzione di una guarnizione, di accompagnare gli ingredienti nel piatto. Fatto sta che, anche col tartufo nero, un piatto di tagliolini al burro acquista tutto un altro sapore.

Un'altra differenza enorme sta nella resistenza alla cottura: il tartufo nero, essendo più compatto e meno delicato può essere cotto senza perdere le sue qualità.

Il tartufo in cucina

Il tartufo bianco, ad avercelo a disposizione, si usa per piatti delicati come risotti, pasta fresca all'uovo, uova (soprattutto al tegamino), carne cruda e fonduta.
Il tartufo nero, invece, è più adatto a piatti dal gusto deciso, come il fagiano in umido o i patè di selvaggina o il civet (una salsa che si usa per condire piatti di selvaggina).
Ecco alcune ricette con tartufo, tutte da provare a casa.

Primi piatti con tartufi:

• Risotto al tartufo;
• Risotto al castelmagno Dop e tartufo nero;
• Risotto al Taleggio Dop e tartufo bianco;
• Bigoli con salsiccia e tartufo cotti nel lambrusco;
• Ravioli di broccolo con ricotta di pecora e tartufo;
• Crema di Asiago Stravecchio con zucca e tartufo nero;
• Tagliatelle di zucca con burro al tartufo bianco d'Alba

Secondi piatti con tartufo:

• Filettini di vitello con salsa di tartufo bianco e montasio Dop stagionato;
• Filetto di platessa al forno in crosta di nocciole, champignon al vapore e scaglie di tartufo;
• Millefoglie di platessa mantecata con tartufo, tempura di asparagi e alghe fresche;

Antipasti con tartufo:

• Crostini di pan tramvai con foie gras e tartufo;
• Ciambellina di gateau con semifreddo di camembert di capra e tartufo;
• Cestino di Grana Padano DOP con Bismarck profumata al tartufo

La conservazione del tartufo

Un problema per molti, la conservazione del tartufo non è cosa facile; anche perché, con il passare del tempo, i tartufi perdono velocemente la loro freschezza, il profumo e il sapore che tende alla muffa . Addirittura, i tartufi perdono peso, arrivando a dimezzarsi quasi e diventando molto più molli.
Si dice che il tartufo debba stare in un luogo asciutto, perché deve essere protetto dall'umidità. Perciò, molti conservano i tartufi in barattolini pieni di riso; altri semplicemente in della carta assorbente che viene cambiata quotidianamente. Ma ce ne sono altri che sostengono esattamente il contrario - perché il tartufo viene, in effetti, da un luogo umido - e tengono il prezioso tubero avvolto in dei panni inumiditi che, però facciamo respirare il tartufo avvolto lì dentro. Uno stellato di Milano lo avvolge nel cachemire. Fortunati lui e il tartufo.

Come pulire il tartufo

Il tartufo va pulito, di regola, subito prima dell'utilizzo, per mantenere al meglio intatta tutta la sua fragranza. Per pulire il tartufo, bisogna spazzolarlo con un pennellino apposito per eliminare la terra che gli sarà rimasta attaccata. Dopodiché, il tartufo andrà passato velocemente sotto l'acqua corrente e poi asciugato molto bene con un panno.

Chef. Giuseppe Sardi