Tutto quello che volevate sapere sullo stoccafisso (e non avete mai osato chiedere)

Stoccafisso e baccalà sono prodotti molto presenti nella cucina regionale italiana, pur non avendo origine nel nostro Paese. Che si parli di baccalà o stoccafisso, è sempre il merluzzo il protagonista, e, in particolare il merluzzo artico pescato nella Norvegia settentrionale, vicino alle isole Lofoten.
Spesso quando si parla di questi prodotti si genera molta confusione, e questa nasce anche dal fatto che in Veneto lo stoccafisso, quindi il merluzzo essiccato, viene chiamato baccalà. Quindi in soldoni due dei piatti più famosi della cucina tradizionale, baccalà mantecato e baccalà alla vicentina, sono generati da un equivoco, e hanno come ingrediente principale lo stoccafisso.

Stoccafisso e baccalà sono prodotti molto presenti nella cucina regionale italiana, pur non avendo origine nel nostro Paese. Che si parli di baccalà o stoccafisso, è sempre il merluzzo il protagonista, e, in particolare il merluzzo artico pescato nella Norvegia settentrionale, vicino alle isole Lofoten.
Spesso quando si parla di questi prodotti si genera molta confusione, e questa nasce anche dal fatto che in Veneto lo stoccafisso, quindi il merluzzo essiccato, viene chiamato baccalà. Quindi in soldoni due dei piatti più famosi della cucina tradizionale, baccalà mantecato e baccalà alla vicentina, sono generati da un equivoco, e hanno come ingrediente principale lo stoccafisso.

La differenza tra stoccafisso e baccalà

La favola del merluzzo, e in particolare della specie gadus morhua, inizia dalla pesca, che viene fatta sia a rete che ad ami, con una sola premessa importante: il pescato viene immediatamente trasformato a bordo delle imbarcazioni, seguendo tre fasi. Il dissanguamento è la prima, poi va rimosso il budello facendo una lunga incisione lungo il ventre del pesce. La fase finale è quella della pulizia con acqua corrente.
Da questo momento viene deciso il suo destino: sarà baccalà o stoccafisso? La trasformazione miracolosa del merluzzo non avviene con una fatina buona e relativa bacchetta magica, ma con aria e sale, a seconda che lo si voglia tramutare in baccalà o stoccafisso.
Per diventare stoccafisso non dovrà salire su una zucca trainata da topolini, né rientrare entro mezzanotte. Ma verrà appeso alle rastrelliere per cominciare il processo di essicazione, che dura circa 3 mesi. Durante questo periodo in balia di sole, vento e intemperie, il pesce viene costantemente controllato per verificare che ci sia sufficiente circolazione di aria e per evitare che si formino macchie, muffa o rimangano residui di sangue. Perché l’essiccazione avvenga nel migliore dei modi, il merluzzo deve essere appeso in modo che la parte tagliata del ventre rimanga al riparo dalla pioggia, e la posizione ideale è verso nord, visto che alle Lofoten vento e acqua di solito arrivano da sud. Per evitare contaminazioni batteriche, gli stoccafissi non dovranno toccarsi tra loro né venire a contatto con i pali di legno delle rastrelliere. Il periodo di produzione dello stoccafisso norvegese va da febbraio a maggio, quando c’è abbondanza di merluzzo di qualità e le condizioni atmosferiche ideali che favoriscono la produzione. La temperatura deve essere rigida per evitare la proliferazione batterica, ma non troppo per evitare che l’acqua contenuta nelle carni del pesce ghiacci. Questo metodo di conservazione aiuta a mantenere inalterate le proprietà organolettiche e i principi nutritivi. Non tutti i merluzzi che diventano stoccafisso sono destinati all’eccellenza: ci sono ben trenta diverse categorie in cui viene suddiviso in base alla qualità e alle dimensioni. Questo compito di grande responsabilità è affidato al vraken, il selezionatore d’eccellenza che dall’alto del suo banco di lavoro graduato decide chi entra nell’elite. Li misura, li annusa, li osserva attentamente alla cerca di difetti, li pesa e li cataloga. Senza pietà.
Nel caso il desiderio del merluzzo fosse quello di diventare baccalà da grande, si procede con un processo di salatura che dura circa tre settimane. Non differisce soltanto il metodo di produzione, ma anche il periodo, che in questo caso non ha una precisa stagionalità, viene prodotto tutto l’anno dato che la sua lavorazione non è vincolata dalle condizioni climatiche.

Lo sbarco dello stoccafisso in Italia

Ma come è successo che lo stoccafisso norvegese sia entrato a gamba tesa nella tradizione della cucina nostrana? La sua storia in Italia nasce nel 1400, quando grazie al commercio del nord Italia con le Fiandre, lo stoccafisso sbarca nelle cucine del bel Paese. Il primo a raccontarci della lavorazione del merluzzo e della sua essiccazione è il capitano Pietro Querini, un aristocratico veneto la cui famiglia faceva parte dei fondatori della Repubblica di Venezia. Il capitano nel 1432 è naufragato a causa di una tempesta nei pressi della Manica. La tempesta è durata settimane e ha trascinato le scialuppe di salvataggio fino al largo delle isole Lofoten, in particolare sull’isola di Rost, dove il capitano Querini e i pochi sopravvissuti sono stati salvati dai pescatori locali. Durante il loro soggiorno nelle isole, hanno scoperto le caratteristiche dello stoccafisso e la sua particolare lavorazione. Secondo la leggenda, è stato proprio lui a portare in Italia i primi pezzi di stoccafisso al suo rientro in patria. In Norvegia, invece, lo stoccafisso non è considerato un cibo eccellente. Viene considerato un cibo povero e fino a qualche anno fa non veniva usato in cucina, ma lasciato come cibo per gli animali domestici. Le cose, per fortuna, ora stanno cambiando. Anche perché pare che lo stoccafisso abbia un particolare effetto collaterale: sembrerebbe avere proprietà afrodisiache.

Lo stoccafisso in cucina

Quando comprate lo stoccafisso, la prima cosa da fare è ammollarlo, visto che si tratta di un pesce rigido e deve essere reidratato per tornare adatto al consumo. Prendete un contenitore che sia sufficientemente grande da contenere tutto il pesce e ricopritelo completamente con acqua fredda, poi mettetelo in frigorifero. Cambiate l'acqua dopo due ore, e poi successivamente ogni 8 per 3 giorni circa. Non ammollatelo mai a temperatura ambiente per evitare la proliferazione di batteri. Una volta ammollato, lo stoccafisso è pronto per essere cucinato. Lo stoccafisso si conserva in frigorifero per un paio di giorni, ricordatevi di considerarlo come un prodotto fresco.