Trippa alla milanese

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Ricetta proposta e realizzata dallo chef del ristorante Osteria del Riccio di Sesto San Giovanni (MI), per l'Unione Italiana Ristoratori

Ingredienti

Per preparare la trippa alla milanese, lavare a lungo la trippa in acqua corrente, tagliarla a listarelle e scottarla per circa dieci minuti in acqua leggermente salata e aromatizzata con metà di una cipolla.
Scolare la trippa e tritare la rimanente cipolla, le carote e il sedano. Mettere poi sul fuoco una casseruola con il burro e qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva, aggiungere le verdure e farle appassire. Unire anche la trippa e, dopo aver aggiunto un pizzico di sale e di pepe, sfumare con il vino bianco.
Una volta che il vino sarà evaporato, aggiungere la salvia e i pomodori precedentemente scottati in acqua bollente, pelati e passati al setaccio. Coprire e far cuocere per un'ora circa. Durante la cottura aggiungere, poco alla volta, il brodo di carne e unire i fagioli, mescolando di tanto in tanto.
A cottura quasi ultimata preparare la guarnizione tagliando circa 200 g di trippa di vitello e passandola nella farina. Successivamente preparare in una padella l’olio di semi e portarlo a temperatura per la frittura. Quando l’olio sarà caldo immergere la trippa e far friggere per circa cinque minuti a fuoco vivo.
Una volta pronta la trippa alla milanese, servire ponendo sopra la guarnizione e, se gradito, una foglia di salvia fritta.