Ricetta di

Il nostro food blogger Alfredo Iannaccone presenta la ricetta del risotto con radicchio trevigiano e mele rosse della Val di Non per iniziare in bellezza la cena di Capodanno. Il c...

60 min
18 min
4 pers.
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Ingredienti

Per l'acqua di parmigiano reggiano vacche rosse Dop, stagionato 24 mesi:

1,5 kg di parmigiano reggiano vacche rosse Dop stagionato
1,5 litri di acqua fredda

Per il risotto:

300 g di riso carnaroli vercellese invecchiato di 7 anni
100 g di radicchio trevigiano tardivo Igp
2 bicchieri di pinot rosè millesimato
2 cucchiai di olio extravergine di olive taggiasche della riviera ligure
pepe verde alla vaniglia del Borneo
burro di panna fresca delle langhe piemontesi

Per il brodo vegetale:

2 patate ricciona campane
1 gambo di sedano
1 carota
grani di pepe nero
prezzemolo fresco
5 granelli di fiocchi di sale maldon
500 ml di acqua fredda

Per il succo di cipolla di Chioggia:

1 kg di cipolle bianche di Chioggia
sale maldon in granelli

Per il cruditè di scorza di mela rossa della Val di Non "agrumata":

2 mele rosse della Val di Non
1 limone acerbo verde della Costiera Amalfitana

Per la decorazione:

cimette di radicchio trevigiano tardivo Igp
pepe verde alla vaniglia del Borneo
cerfoglio fresco

Procedimento

Per preparare il risotto con radicchio trevigiano e mele rosse della Val di Non, per prima cosa, lasciare il parmigiano due ore a mollo in acqua fredda e successivamente cuocere la forma nella medesima acqua, a bassa temperatura, non superando mai gli 80° C; eliminare, di volta in volta, la schiuma che si formerà sulla base, finché non si otterrà una leggera pasta filata sul fondo, senza far asciugare tutta l'acqua, che deve essere abbondante: 2 litri circa per 1,5 kg di parmigiano.
Far raffreddare il composto a temperatura ambiente e riporlo in frigo, coperto da un telo di lino, per una notte intera. Il giorno seguente usare la pasta filata, che si è formata sul fondo, per mantecare il risotto e filtrare l'acqua che va conservata per la cottura del medesimo.
Cuocere le cipolle bianche di Chioggia, già pelate in precedenza, in forno ventilato a 140° C per 2 ore. Spremere le cipolle con lo schiacciapatate e filtrarne il succo.
Tagliare le mele rosse della Val di Non a petali sottilissimi, irrorarli con le gocce di succo di limone e tenerli da parte.
Per il risotto, preparare un brodo vegetale leggero, poco salato, usando la patata bianca ricciona Campana, sedano e carota.
In una pentola a parte, stufare il gambo del radicchio, tagliato a pezzetti sottili, con il succo di cipolla e il burro delle Langhe, aggiungendo un filo d'olio extra vergine d'oliva. Unire il riso, farlo tostare e sfumare con la prima metà del vino Pinot Rosè.
Portare il risotto a cottura, alternando il brodo all'acqua di parmigiano. Mantecare il riso a fiamma spenta con il burro e la pasta filata, ricavata dall'acqua di parmigiano.
Per l'impiattamento finale, disporre il risotto su un piatto bowl, battendolo da sotto, con la mano, per farlo aderire perfettamente alla circonferenza concava. Decorare con le cimette più viola del Radicchio Tardivo, la scorzetta di mela agrumata, una nota di pepe verde, solo sui bordi del piatto, per profumare il tutto e infine una fogliolina di cerfoglio fresco. Il piatto è pronto per essere gustato durante la notte di capodanno e non solo!

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Il nostro food blogger Alfredo Iannaccone presenta la ricetta del risotto con radicchio trevigiano e mele rosse della Val di Non per iniziare in bellezza la cena di Capodanno. Il colore rosso, tipico di questa festa di fine anno, domina il piatto, in cui il sapore amaro e piacevole del radicchio si sposa alla perfezione con l'aroma dolce delle mele rosse di origine trentina.