La vera pastiera napoletana: la ricetta originale di un dolce tradizionale

Ecco la ricetta originale della pastiera napoletana, antichissimo dolce pasquale partenopeo, è una torta di pasta frolla , farcita con un impasto a base di ricotta, grano bollito nel latte, uova, cannella, vaniglia, acqua di fiori d'arancio e frutta candita.

La frolla della pastiera è croccante e friabile, il suo ripieno è morbido e di un colore giallo oro molto intenso, mentre il suo sapore e il profumo variano a seconda degli aromi utilizzati nella preparazione. La versione classica della pastiera napoletana prevede che gli aromi utilizzati siano cannella, scorza di limone , canditi, vaniglia e l’acqua di fiori d’arancio, mentre le varianti moderne, più o meno azzardate, prevedono l'inserimento di altri ingredienti come la crema pasticciera o le gocce di cioccolato. Numerose sono le versioni rivisitate di questo dolce: dal cocktail di pastiera scomposta alle mini pastiere con odori di Sicilia , passando per la pastiera sferica . Oggi scoprirai le origini della ricetta e tutti i consigli spiegati nel dettaglio utili per preparare questo dolce tradizionale campano buono come quello della pasticceria sotto casa.

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Qual è l’origine della ricetta? 

Come molte ricette tradizionali, anche la pastiera ha una storia tutta da raccontare. Pare infatti che la ricetta abbia un’origine che risale addirittura all’epoca pagana e alla leggenda della Sirena Partenope, anche se la storia più realistica e documentata parla di una suora, che preparò questa ricetta nel XVI secolo nel convento benedettino di San Gregorio Armeno. Ecco le tre tutte probabili origini spiegate nel dettaglio.

La leggenda della Sirena Partenope 

Secondo questa leggenda, fu proprio la sirena Partenope la prima a preparare la pastiera napoletana mescolando gli ingredienti ricevuti in dono da parte dei napoletani. Questi erano farina di grano tenero, ricotta, zucchero, acqua di fiori d’arancio e spezie. C’è anche un’altra leggenda legata al mare e al mondo dei pescatori. Il mito pare che narri che le mogli di questi ultimi lasciarono in offerta al mare cesti pieni di ricotta, frutta candita, grano, uova e fiori d’arancio affinché questo consentisse ai loro uomini di tornare a casa sani e salvi.

Durante la notte le onde mischiarono tutti questi ingredienti e i pescatori al loro ritorno trovarono questo dolce già pronto per essere gustato. Entrambe le leggende evidenziano comunque un evidente legame della ricetta con gli antichi riti pagati che celebravano la primavera. Nello specifico, il frumento è il simbolo per augurare ricchezza e fecondità; invece le uova sono il simbolo della vita primordiale; la farina simboleggiava la ricchezza e la ricotta l’abbondanza; lo zucchero è dolcezza e. I fiori d’arancio ricordano il profumo del territorio campano.

La storia della suora, la più realistica

Escludendo miti, leggende e la cultura pagana dalla storia della pastiera, quella che conosciamo oggi sarebbe una ricetta nata nel XVI secolo per opera di una delle suore benedettine che viveva

tra le mura del convento di San Gregorio Armeno, lungo la nota strada dei pastori situata nel cuore del centro storico di Napoli. Questa volle unire molti degli ingredienti che simboleggiano la Pasqua tra cui le uova, che nella religione cristiana rappresentano la nascita dell’uomo a vita eterna attraverso la morte e la Resurrezione di Gesù, il figlio di Dio. Dalla prima preparazione a diventare famose, la strada fu tutta in discesa per le pastiere preparate dalle suore, che ne preparavano in quantità soprattutto durante la settimana santa per metterle a disposizione ai ricchi signori della borghesia napoletana.

La pastiera e la regina che non sorride mai 

Una delle storie più credibili è quella che racconta che Maria Teresa D’Austria, la moglie di Re Ferdinando II, conosciuta per essere la regina che non ride mai, all’assaggio di una fetta di pastiera, su insistenza del marito noto per essere molto goloso, smise di essere triste e fu lì che per la prima volta in viso le spuntò un grande sorriso, dovuto con tutta probabilità alla dolcezza e alla consistenza morbida del dolce. In quell’occasione Re Ferdinando, colpito dal cambiamento d’umore della moglie, esclamò a gran voce: "Per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”. E se hai già sentito il proverbio napoletano “ magnetella na risata”, sappi che deriva proprio da questo episodio. È una frase che esorta le la gente a sorridere, a prendere la vita con più leggerezza e ilarità.

Ingredienti e preparazione della pastiera napoletana 

La pastiera è un dolce tipico napoletano davvero delizioso che viene preparato tutto l’anno ma è un dolce tipico della Pasqua . Esistono davvero tantissime varianti più o meno elaborate, da quella della nonna, a quella della vicina e le versioni gourmet preparati dagli chef nei ristoranti gourmet. Una cosa è sicura: la ricetta classica è quella più apprezzata perché il suo gusto sposa quello di tutti noi e non nasconde sorprese. Molte volte rielaborare le ricette tradizionali significa discostarsi da quei sapori a cui tutti siamo abituati e questo si traduce in dolci che non ci entusiasmano. Ecco perché abbiamo deciso di illustrare bene tutti gli ingredienti della ricetta classica a partire dalla pasta frolla per finire al golosissimo ripieno.

Ingredienti e preparazione della pasta frolla per la pastiera 

La preparazione della pasta frolla prevede i classici passaggi per la pasta frolla classica e potete seguire il procedimento che trovate in questo articolo.

Gli ingredienti sono:

• 125 g di burro
• 250 g di farina
• 100 g di zucchero
• 2 uova
• 1 bustina di vanillina
• 1 limone non trattato (scorza)

Come e con cosa condire la ricotta per la pastiera 

La ricotta per la pastiera si condisce con zucchero, latte, burro, grano cotto, latte, la scorza di 1 limone non trattato (scorza), ricotta di pecora, uova, 1 bustina di vanillina, cannella macinata, acqua di fiori d’arancio, cedro e arancia candita. Basta mescolare tutti gli ingredienti per creare un composto omogeneo che deve avere una consistenza cremosa che dopo la cottura risulterà pastoso e sodo.

Il grano per la pastiera 

Nota come pastiera di grano, la pastiera è davvero un dolce eccezionale che contiene chicchi di grano interi cotti in pentola per almeno un’oretta. In commercio si possono trovare già cotti, ma noi vi diamo tutte le istruzioni per cuocerlo in casa.

Eccole:

1. Per prima cosa pesate 250 g di grano e mettetelo in una ciotola capiente ricoperto di acqua
2. Lasciatelo in ammollo per 3-5 giorni, in frigo, cambiando l’acqua almeno una volta al giorno
3. Poi cuocete il grano in una pentola d’acciaio, ricoperto da altra acqua, per almeno 60 minuti fino a quando non risulterà completamente morbido

Come preparare la pastiera napoletana con il bimby 

La pastiera napoletana si può preparare anche con il bimby con due enormi vantaggi: si sporca di meno e la ricetta si prepara in meno tempo. Basta seguire mantenere gli stessi ingredienti della ricetta classica e seguire i passaggi che trovate di seguito.

Per la pasta frolla

1. Mettere tutti gli ingredienti nel boccale: 2 min. vel. 3.
2. Poi: 2 min. vel. Spiga.
3. Avvolgere l'impasto nella pellicola e metterlo a riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.

Per il ripieno 

1. Mettere nel boccale il grano, il latte e il burro: 10 min. 100° vel. 1.
2. Mettere da parte e lasciare raffreddare.
3. Montare la farfalla e mettere nel boccale vuoto (anche sporco) le uova e lo zucchero: 12 min. 37° vel. 3.
4. Rimuovere la farfalla, mettere da parte metà del composto del boccale e aggiungere al restante la ricotta, il composto di grano messo da parte, la fialetta di fiori d'arancio e, a piacere, i canditi: 30 sec. vel. 3.
5. Aggiungere il restante composto di uova e zucchero messe da parte: 30 sec. vel. 3 spatolando.

Per assemblare 

1. Stendere la pasta frolla nello stampo imburrato (lasciandone da parte un po' per la decorazione) e versare sopra il composto del boccale.
2. Livellare ben la superficie e decorare con delle strisce di pasta frolla (tipo crostata).

La cottura della pastiera

Una volta completata la preparazione degli impasti, non ci rimane che procedere alla cottura di questo squisito dolce, seguendo i seguenti step:

1. Infornare in forno preriscaldato statico a 180° per 60 minuti circa sul ripiano centrale del forno.
2. Poi proseguire a 180° per altri 15 minuti sul ripiano più basso del forno.
3. Per stampi superiori a 24 cm proseguire ancora la cottura per qualche minuto.
4. Lasciar raffreddare all'interno del forno con lo sportello un po' aperto prima di sfornare.

Per una riuscita ottimale, possiamo procedere alla cottura in due diversi ripiani del forno: prima sul ripiano centrale e poi sul ripiano più basso in modo che la pasta frolla assuma un bel colore marrancino che è sinonimo di saporito. È infatti la reazione di Maillard che influisce sul gusto e caramella gli zuccheri contenuti negli alimenti e riesce a dare quel gusto in più. Infine, il trucco per far sì che il composto rassodi è lasciare raffreddare la pastiera all’interno del forno spento e un po’ aperto, come si fa per le torte per non farle sgonfiare. Scoperti tutti i segreti, non resta che dedicarsi alla preparazione!