Un delicatissimo merluzzo bianco del Mediterraneo viene affumicato a freddo, conservando la soavità delle sue carni straordinarie, con delle scaglie di katsuobushi, prodotto molto noto a chi ama la cucina giappon...

60 min
40 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

Per il merluzzo affumicato:

2 kg di merluzzo freschissimo
100 g di scaglie di katsuobushi

Per il fegato salmistrato:

50 g di fegato di merluzzo fresco
3 g di granelli di sale Halen Mon del Mar del Galles

Per la vellutata di zucca gialla:

1 kg di zucca gialla moscata
1 cipolla ramata campana di Montoro
2 cucchiai di olio extravergine di olive taggiasche della Riviera Ligure
un pizzico di sale fino
erba cipollina
pepe bianco di Muntok
200 ml di acqua bollente

Per la decorazione:

foglie di rabarbaro
foglie di rumex acetosa sanguinea
foglie di aneto
fiori di aneto

Procedimento

Per preparare il merluzzo bianco affumicato su crema di zucca gialla tenere il merluzzo bianco sotto sale per 20 minuti dopo averlo eviscerato e sfilettato, tenendo da parte il fegato. Successivamente lavare e scolare delicatamente i filetti di merluzzo con la pelle, metterli sotto vuoto con il katsuobushi e tenerli in frigo almeno 12 ore.
Lavare delicatamente il fegato di merluzzo, eliminare le venature e le impurità, e metterlo a scolare; mettere poi il fegato sotto vuoto con il sale Halen Mon (che lo coprirà interamente) per almeno 12 ore, conservato in frigorifero.
Lavare delicatamente il merluzzo dal katsuobushi e porlo in abbattitore, lasciandolo a temperatura ambiente, e tagliarlo da freddissimo a tocchetti avendo cura di lasciare la pelle. Tenere il merluzzo così tagliato in frigorifero.
Avvolgere il fegato in una pellicola, come una caramella, e cuocerlo in forno a 40°C per 40 minuti, lasciarlo poi freddare.
Lasciar consumare la zucca, stufandola a tocchi grossi, con olio extravergine di oliva, acqua bollente e cipolla ramata. Quando sarà molto morbida, frullarla con altra acqua bollente con un thermomix a 50°C per formare una vellutata molto poco densa, e tenerla in caldo.
Poggiare il fegato su un tagliere e, tenendolo fermo con una forchetta, tagliare delle lamelle con un coltello di ceramica senza toccarle con le mani.
Disporre sul fondo di un piatto bowl un tocco di vellutata di zucca gialla, adagiarci sopra i tocchi di merluzzo affumicato e aggiungere qualche lamella di fegato di merluzzo delicatamente, mimetizzandola con foglie di rabarbaro fresco, foglie e fiori di aneto.
Irrorare solo il merluzzo con gocce di olio extravergine di oliva della Riviera Ligure e servire il merluzzo bianco affumicato su crema di zucca gialla tiepida. Buon appetito!

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Un delicatissimo merluzzo bianco del Mediterraneo viene affumicato a freddo, conservando la soavità delle sue carni straordinarie, con delle scaglie di katsuobushi, prodotto molto noto a chi ama la cucina giapponese. Questa è la ricetta che ci propone il nostro food blogger Alfredo Iannaccone: il merluzzo bianco affumicato su crema di zucca gialla viene servito accompagnato dal suo fegato cotto a bassa temperatura e mimetizzato tra foglie di rabarbaro e fiori di aneto.